Στιφάδο με μανιτάρια, κάστανα και ρεβίθια

 
20/10/2020
 
Στιφάδο με μανιτάρια, κάστανα και ρεβίθια νηστίσιμο
Μανιτάρια και κάστανα στιφάδο με ρεβίθια

Τα μανιτάρια στιφάδο με κάστανα και ρεβίθια είναι ένα αμυλώδες πιάτο, με πλούσια γεύση, απόλυτα γήινη. Η γεμάτη σάλτσα και τα γλυκά αρώματα στηρίζουν μια ωραία δομή που αναδεικνύει τα κάστανα, ενώ επιτρέπουν στα μανιτάρια να δημιουργήσουν μια σχεδόν κρεάτινη αίσθηση σε ένα πιάτο χωρίς κρέας.

Στιφάδο με μανιτάρια, κάστανα και ρεβίθια

Το λες και συνειδητοποίηση της εποχής αυτό το είδος «αναστάτωσης» που φέρνουν τα κάστανα.  Πρώτα στους πάγκους και μετά στο τραπέζι. Μόλις εμφανίζονται καταλαβαίνεις ότι την σκυτάλη έχει πάρει για τα καλά το φθινόπωρο. Χουχουλιάσματα και φαγητά σε καυτά πιάτα βρίσκονται σε απόσταση αναπνοής. Το σιγομαγειρεμένο στιφάδο στις περισσότερες εκδοχές του είναι περισσότερο από καλοδεχούμενο. Η κατηγορία άλλωστε είναι μεγάλη.

Εδώ, η μεστή γλύκα των κρεμμυδιών και της ντομάτας διπλοπαντρεύεται το άμυλο απ΄τα κάστανα και τα ρεβίθια. Πάνω σ’ αυτά τα πρωτεϊνούχα μανιτάρια βουλιάζουν στη δεμένη, σκούρα σάλτσα που μυρίζει κανέλλα και μπαχαρικά.

Χορτοφαγικό, νόστιμο και χορταστικό, το στιφάδο με κάστανα και μανιτάρια είναι ένα ακόμη γιορταστικό παράδειγμα του μεγαλείου της φτωχής κουζίνας. Το συναντάμε τόσο στην Κρήτη όσο και στη βόρεια Ελλάδα. Με τα ρεβίθια, που όταν σιγομαγειρεύονται συνεισφέρουν το δικό τους μέλωμα, η ενισχυμένη σύνθεση είναι πλήρης.

Κάστανα στιφάδο με μανιτάρια

Δενδρολίβανο, κανέλα και άλλα υλικά

Ο αγιουβερδικός συνδυασμός της κανέλας με το δενδρολίβανο μοιράζεται στα χαρακτηριστικά του πιάτου. Το δενδρολίβανο ταιριάζει στα μανιτάρια, τα κάστανα και τα ρεβίθια. Η κανέλα στη ντομάτα και στα κρεμμύδια.

Ανάμεσα στα δύο αρώματα κερδίζει – προφανώς – η ισχυρότερη κανέλα. Το δενδρολίβανο υπάρχει στο βάθος της σάλτσας σαν στοιχείο δεύτερης ανάγνωσης, μετά τη δάφνη.
Με την γλυκιά, αρωματική σάλτσα δένει επίσης ωραία το πικάντικο στοιχείο. Αν  είστε φίλοι του καυτερού, προσθέστε την τσίλι πιπεριά κατά βούληση.

Σημειώστε ότι στη συνταγή χρησιμοποιούνται δύο είδη μανιταριών: τα απλά πορτομπέλο και άγρια αποξηραμένα (πχ. σιτάκε, πορτσίνι κλπ). Τα δεύτερα εμπλουτίζουν το πιάτο και αναβαθμίζουν την γεύση του. Δεν είναι δεσμευτικά όμως – αν δεν σας βρίσκονται, προχωρήστε χωρίς αυτά. Ωστόσο, το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο.

Προαιρετική είναι και η παρμεζάνα στο τέλος, παρότι ταιριάζει εξαιρετικά. Παραλείψτε την στην απολύτως vegan παρασκευή.

κάστανο γλυκό του κουταλιού και του βάζου
Πως καθαρίζονται τα κάστανα

Κάστανα και κρεμμύδια: επιλογές

Για το πως καθαρίζονται τα κάστανα έχουμε γράψει αναλυτικά στο κάστανο γλυκό του κουταλιού. Σημαντικό είναι το είδος, η ποικιλία τους. Και η εμφάνιση. Πρέπει να είναι φρέσκα, γυαλιστερά, υγιή, χωρίς ρυτίδες, στίγματα και τρύπες. Εύρωστα, εν ολίγοις. Η συμβουλή είναι «διαλέξτε τα ένα-ένα» και ελέγξτε την ευκολία καθαρισμού πριν επιδοθείτε στο έργο. Εναλλακτικά, τα μαγειρεμένα στον ατμό, έτοιμα καθαρισμένα κάστανα αποτελούν καλή λύση.

Επίσης, ως προς το καθάρισμα των κρεμμυδιών. Πολλά μανάβικα τα προσφέρουν πια έτοιμα καθαρισμένα. Εντούτοις, καθαρίζονται πανεύκολα βάζοντάς σε νερό που βράζει. Δείτε περισσότερα στο ειδικό θέμα. Και βέβαια υπάρχουν πλέον και τα καταψυγμένα κρεμμύδια στιφάδου, μικρά και καθαρισμένα, έτοιμα προς χρήση.

Όποια κι αν είναι η επιλογή σας από τα παραπάνω, το στιφάδο με μανιτάρια, κάστανα και ρεβίθια θα βγει πλούσιο, νόστιμο και μυρωδάτο. Τέλειο για κρύο φθινοπωρινό δείπνο ή ένα κυριακάτικο γεύμα του χειμώνα, τερψίθυμο, ιδιαίτερο, απολαυστικό.


Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;

Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas
hashtag #pandespani
και πείτε μας τη  γνώμη σας στα σχόλια


Στιφάδο με μανιτάρια, κάστανα και ρεβίθια

Στιφάδο με μανιτάρια, κάστανα και ρεβίθια

Προετοιμασία: 1 ώρα (με έτοιμα τα κάστανα, κρεμμύδια και ρεβίθια). Χρησιμοποιήστε μια μεγάλη κατσαρόλα εξαρχής ώστε να αποφύγετε τα πολλά σκεύη. Αποψύξτε τα κοκκάρια, αν είναι κατεψυγμένα και στραγγίξτε τα καλά. Αν τα αγοράσετε φρέσκα, αποφλοιώστε τα βάζοντάς τα σε νερό που βράζει. Αντίστοιχα για τα κάστανα και το καθάρισμα, αν δεν τα πάρετε έτοιμα, δείτε τρόπους στο γλυκό κάστανο. Το στιφάδο με μανιτάρια γίνεται πολύ νωρίτερα ή/και την προηγουμένη. Θα πρέπει να ζεσταθεί αργά, σε χαμηλή φωτιά, πριν το σερβίρισμα. Σύνθετη συνταγή, όχι δύσκολη.

Υλικά (για 6 άτομα)
700 γρ. καθαρισμένα μικρά κρεμμύδια (ή έτοιμα, κατεψυγμένα κρεμμυδάκια στιφάδου)
500 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο και 30 γρ. άγρια αποξηραμένα πχ. πορτσίνι, σιτάκε κλπ
250 γρ. βρασμένα, καθαρισμένα κάστανα (ή έτοιμα)
1 1/2 φλ. βρασμένα ρεβίθια (ή φασόλια)
4 κ.σ. ελαιόλαδο συν 2 κ.σ. στο τέλος
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες ή λιωμένες
2 καρότα σε ροδέλες
150 ml κόκκινο κρασί
2-3 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 μπαστουνάκι σέλερι σε ροδέλες
3 κ.σ. πελτέ ντομάτας
2 φύλλα δάφνη
4-5 κλωναράκια δενδρολίβανο
1 μικρό ξυλάκι κανέλα
3-4 μπαχάρια
0.8 – 1 lt ζωμός λαχανικών ή νερό
1/3 φλ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

προαιρετικά: 1/2 κ.γ. μπούκοβο ή 1 μικρή πιπεριά καυτερή ψιλοκομμένη
φλούδες παρμεζάνας ή πεκορίνο για το σερβίρισμα

Προετοιμάζετε τα μανιτάρια: Βάζετε τα ξερά μανιτάρια σε 300 ml βραστό νερό και τα αφήνετε να  μουλιάσουν μέχρι την ώρα που θα τα χρησιμοποιήσετε.

μανιτάρια μούλιασμα και σοτάρισμα

Καθαρίζετε τα φρέσκα μανιτάρια με βρεγμένο πανί (ή βουρτσάκι) και τα κόβετε σε κομμάτια περί τα 3 εκατ. – αν είναι μεγάλα. Σε τηγάνι ή κατσαρόλα και δυνατή φωτιά βάζετε τις 2 κ.σ. ελαιόλαδο να κάψει. Προσθέτετε τα μανιτάρια και τα σοτάρετε για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας. Βάζετε αλάτι, αποσύρετε σε πιάτο και κρατάτε χωριστά.

Σημείωση:

Ανάλογα με το μέγεθος του σκεύους, το σοτάρισμα των μανιταριών μπορεί να χρειαστεί να γίνει σε 2 δόσεις. Τα μανιτάρια θα πρέπει να είναι σε μια στρώση για να τσιγαριστούν σωστά και το λάδι να παραμένει καυτό ώστε μην βράσουν. Επίσης, μην παραλείψετε το αλάτισμα σ’ αυτή τη φάση, γιατί μετά τα μανιτάρια δεν αλατίζονται σωστά.

Ετοιμάζοντας το στιφάδο με μανιτάρια βήμα βήμα

Ετοιμάζετε τα λαχανικά: Στην ίδια κατσαρόλα και μέτρια προς δυνατή φωτιά ρίχνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο (2 κ.σ.) να κάψει. Προσθέτετε τα καρότα και το σέλερι και σοτάρετε για 2 λεπτά. Βάζετε τα κρεμμυδάκια και τα τσιγαρίζετε γυρίζοντάς (4-5 λεπτά).

μανιτάρια, κρεμμύδια, κάστανα, αρωματικά και αλεύρι στο μαγείρεμα

Προσθέτετε το σκόρδο, τα ρεβίθια και τα κάστανα, πασπαλίζετε με το αλεύρι και ανακατεύετε. Ρίχνετε το κρασί, αναμιγνύοντας με τα αλευρωμένα υλικά και αφήνετε να εξατμιστεί το περισσότερο – ένα μέρος του θα δημιουργήσει με το αλεύρι, σάλτσα.

Στιφάδο με μανιτάρια, κάστανα και ρεβίθια: μαγείρεμα

Βάζετε τον πελτέ ντομάτας, τα μυρωδικά εκτός απ’ τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, τα μπαχαρικά, τα καυτερά, αν τα χρησιμοποιήσετε, τα αποξηραμένα μανιτάρια και το νερό τους, σουρώνοντάς το. Ρίχνετε επίσης το ζωμό (ή νερό) να τα υπερσκεπάζει όλα, αλάτι και πιπέρι. Φέρνετε σε βρασμό και ακολούθως χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε για 30 λεπτά. Το στιφάδο με μανιτάρια, κάστανα και ρεβίθια θα έχει αποκτήσει ήδη μια ωραία σάλτσα.

Προσθέτετε τα μανιτάρια που είχατε κρατήσει χωριστά και όσο ζουμί έβγαλαν. Ανακατεύετε ευγενικά για να μην διαλυθούν τα κρεμμύδια. Δοκιμάζετε τη σάλτσα και διορθώνετε στο αλάτι, αν χρειάζεται – θα χρειαστεί. Ρίχνετε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και μαγειρεύετε για άλλα 5-7 λεπτά. Αποσύρετε, αφαιρείτε τις ορατές δάφνες και την κανέλα. Προσθέτετε τον μαϊντανό.

Μανιιτάριια στιφάδο με κάστανα και ρεβίθια

Σερβίρισμα: Αφήνετε λίγη ώρα να πέσει η θερμοκρασία πριν μεταφέρετε το στιφάδο με μανιτάρια, κάστανα και ρεβίθια σε πιατέλα ή πιάτα, ζεστά ανάλογα και με την εποχή. Προσθέτετε μερικές φλούδες από παρμεζάνα ή πεκορίνο και τριφτό πιπέρι.

Print Friendly, PDF & Email
40

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

2 Σχόλια

    Leave A Comment