βενετσιάνικο συκώτι με κρεμμύδια αλά Pandespani

 
14/01/2011
 

βενετσιάνικο συκώτι με κρεμμύδιαΣτη λιμνοθάλασσα της Βενετίας, τα χοιρίδια είναι τα μόνα ζώα που βρίσκονται παντού γιατί τρώνε τα πάντα και δεν απαιτούν μεγάλο χώρο. Η «ημέρα του χοίρου» είναι από πολύ παλιά μεγάλη γιορτή στην εξοχή και κατά μια έννοια τιμά την αφθονία και τον πλούτο. Kάποτε θεωρούνταν σχεδόν υποχρέωση να καλέσει κανείς τους φίλους για να συνοδεύσουν με γκράπα (που καίει το λίπος)  όλα τα «περίεργα» μέρη του ζώου, που δεν γίνονται λουκάνικο. Από πόδια μέχρι ρύγχος και από αυτιά μέχρι το συκώτι, μαγειρεύονται με διάφορους τρόπους. Ο πιο κλασικός για το βενετσιάνικο συκώτι είναι ο συνδυασμός του με τα λευκά κρεμμύδια των νησιών λιμνοθάλασσας.

Αυτά τα λίγα για την ιστορία και τη συνταγή, τα οποία καθώς σάρωνα μούφεραν στο νου τη σκηνή με τους αγριόχοιρους στο βιβλίο «Χάνιμπαλ» του Τόμας Χάρις (και στην ομώνυμη ταινία φυσικά) να τρώνε κατ’ εντολή του παραμορφωμένου Βέρτζερ τους αποτυχημένους Σαρδηνούς και τον εικονολήπτη, όταν τους ξέφυγε ο Λέκτερ. Με τρώνε κι εμένα τα δάκτυλα πάνω στο πληκτρολόγιο και στο τσακ είμαι να σας μεταφέρω την αγριάδα της εφόρμησης των ζώων, αλλά λέω σοφά να κρατηθώ μήπως και συνδεθεί η ωραιότατη τούτη συνταγή και η γλύκα της  με μια «ατσιόνε» (δράση) που πιθανότατα πολλούς θα τρόμαζε!

Αντ΄αυτής, λοιπόν, σας ενημερώνω ότι η βερσιόν βενετσιάνικο συκώτι αλά Pandespani αφορά κυρίως στο δίχρωμο των κρεμμυδιών και τη σύνθεση, που ξεκολλάει την εικόνα από τη ρουστίκ εμφάνιση του πιάτου (συνήθως, στην κλασική εκδοχή, είναι όλα τα υλικά μαζί) και δείχνει πολύ πιο ωραία όταν σερβίρεται. Στο δικό μου πιάτο ή αν και οι υπόλοιποι συμπνέουν γευστικά, προσθέτω επίσης μπόλικο πιπέρι.
Για τους φαν του συκωτιού, η συνταγή είναι must και εννοείται πως την προτείνω ανεπιφύλακτα.

βενετσιάνικο συκώτι -εικονογράφιση από το βιβλίο 'Cento Sapori Italiani. Cento Illustrazioni Iraniane'

Βενετσιάνικο συκώτι με κρεμμύδια

Προετοιμασία: 15 λεπτά περίπου και άλλα 15 λεπτά το μαγείρεμα. Δεν περιλαμβάνεται στη συνταγή και ίσως λόγω του συνδυασμού με τα κρεμμύδια δεν είναι άκρως απαραίτητο, αλλά μπορείτε να βάλετε το συκώτι για 20-30 λεπτά μέσα σε γάλα, όπως αναφέρουμε και σε προηγούμενες συνταγές εδώ, για συκώτι πικάντικο αλά Pandespani και εδώ, για τέλειο ψητό συκώτι. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
500 γραμ. χοιρινό ή βοδινό συκώτι, κομμένο σε λωρίδες πάχους 1 εκατ.
500 γραμ. άσπρα κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές λωρίδες (κατά το μήκος τους)
100 γραμ. βούτυρο ανάλατο
2 κ.σ. χυμό λεμονιού
3 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
χοντρό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

βενετσιάνικο συκώτιβενετσιάνικο συκώτιβενετσιάνικο συκώτιβενετσιάνικο συκώτι
Κάνετε τα κρεμμύδια: Σε τηγάνι λιώνετε 50 γραμμάρια βούτυρο σε μέτρια φωτιά και προσθέτετε τα κρεμμύδια. Μαγειρεύετε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Προσθέστε 100ml νερού και ψήνετε για 12-15 λεπτά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μέχρι τα κρεμμύδια να μαλακώσουν και το υγρό να απορροφηθεί εντελώς. Aποσύρετε και αδειάζετε τα κρεμμύδια σε ανάλογου μεγέθους μπολ.
Μαγειρεύετε το συκώτι: Στο ίδιο τηγάνι και σε δυνατή φωτιά λιώνετε το υπόλοιπο βούτυρο και μόλις είναι αρκετά ζεστό και αφρίζει, βάζετε το συκώτι. Μαγειρεύετε για 2-3 λεπτά γυρίζοντάς το. Δεν βάζετε αλάτι.  Η έλλειψη του αλατιού στο μαγείρεμα, που πρέπει να είναι σύντομο, διατηρεί το συκώτι μαλακό.
Προσθέστε τα 2/3 των κρεμμυδιών στο συκώτι, αναμειγνύοντας για μισό λεπτό, ρίχνετε αλάτι, πιπέρι και το χυμό λεμονιού και πασπαλίζετε με τις 2 κ.σ. μαϊντανό.
Σερβίρισμα: Ξεχωρίζετε 1-2 κομματάκια συκωτιού για κάθε πιάτο (ανάλογα με το μέγεθός τους και το αρχικό σας κόψιμο) και τα κόβετε σε μήκος γύρω στα 2-3 εκατ. Σε ζεστά πιάτα βάζετε μια στρώση από το βενετσιάνικο συκώτι με κρεμμύδια (το μείγμα αυτό έχει σκούρο χρώμα καραμέλας), που έχετε στο τηγάνι. Πάνω της τοποθετείτε μια μεγάλη κουταλιά (το 1/4 της συνολικής ποσότητας) των άσπρων κρεμμυδιών που κρατήσατε χωριστά και ακουμπάτε στην κορυφή 2-3 διαφορετικού μεγέθους κομμάτια συκωτιού. Γαρνίρετε με λίγο επιπλέον μαϊντανό και σερβίρετε αμέσως.
Σημείωση: Aν θέλετε να βγάλετε τέλειες τις στρώσεις, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μικρό τσέρκι μέσα στο οποίο αφού τις τοποθετήσετε με σειρά, θα το αφαιρέσετε με σχετική προσοχή. Στην πρώτη φωτό δεν έχει χρησιμοποιηθεί τσέρκι.
Print Friendly, PDF & Email
21

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

9 Σχόλια

  • 9 έτη ago

    Πολύ ωραία συνταγή, αγαπάω πολύ το συκώτι!!!

  • 9 έτη ago

    Να την δοκιμάσετε, αξίζει!

  • 9 έτη ago

    Το συκώτι στο παρελθόν το τρώγαμε πολύ συχνά. Τα τελευταία χρόνια και μετά τα περιστατικά με τις «τρελλές αγελάδες» μάλλον εγκαταλείψα το μαγείρεμά του. Πρέπει να το ξαναθυμηθούμε ίσως…
    Καλή σου μέρα κι’ αν έχεις διάθεση πέρασε και από το blog μου για ένα μικρό βραβείο.

    • 9 έτη ago

      Καλημέρα,
      φαίνεται μάλλον πως είμαι φαν του συκωτιού. Ευχαριστώ για το βραβείο, αν και δεν έχω καταλάβει ακριβώς γιατί και πώς! Θέλεις να μου στείλεις κάποιο μέιλ?
      pandespani@gmail.com

  • Γιάννης
    6 έτη ago

    Πολύ ωραία συνταγή. Τις έκανα ορισμένες παραλλαγές (περί ορέξεως κολοκυθόπιτα). Έβαλα κόκκινα (βατικιώτικα) κρεμμύδια, τα έσβησα με κόκκινο ξηρό κρασί και πρόσθεσα και λίγο κύμινο.

Leave A Comment