τηγανιά με μοσχάρι: ο μεζές-ντόμινο

Η τηγανιά με μοσχάρι και κάθε τηγανιά θυμίζει άναρχο ντόμινο. Σεφ και pro της κουζίνας τακτοποιούν τα (ενίοτε σουβινταρισμένα) κομμάτια της στα πιάτα σαν ηλεκτρικά στοιχεία εν σειρά· οι υπόλοιποι μάγειρες και ψήστες (οικιακοί και μεζεδοταβέρνας) τα βάζουν ανάκατα και …δημιουργικά, στο πρότυπο της  κυβιστικής Σύνθεσης με ντόμινο (1947) του Fernand Léger.

Η τηγανιά στη λογική του ντόμινο είναι πιο κοντά στην παράξενη, καρικατουρίστικη προσέγγιση του David Shrigley, με τα γραμμικά κρανία, τις φιγούρες με τους ημιπαράλογους τύπους και τις περίεργες γάτες πάνω στα 28 κομμάτια του παιχνιδιού, παρά στην κλασική εμφάνισή του με τις τελείες.

Η γευστική και η οπτική συνοχή που χαρακτηρίζουν την τηγανιά βρίσκουν επίσης το ανάλογό τους στην ιδέα του ντόμινο: οι μπουκιές είναι ομοιόμορφες (στο μέτρο του χειροποίητα κομμένου, πάντα), προέρχονται συνήθως από ένα είδος κρέατος, κατά παράδοση χοιρινό, χωρίς να αποκλείονται σήμερα η τηγανιά με μοσχάρι ή με κοτόπουλο. Ξεκινάς με την πρώτη μπουκιά, μετά την πέφτεις στην δεύτερη, στην τρίτη, στην τέταρτη κοκ, μέχρι να μείνουν στο πιάτο -ή στο τηγάνι- τα ισοπεδωμένα απομεινάρια τους, όταν έχει εξαφανιστεί και η τελευταία. Αδίστακτες μπουκιές, σαν αποφάσεις· εν σειρά κι αυτές. Ντόμινο.

Αν αποδομήσει κανείς την τηγανιά, δεν θα αποφύγει την παραδοχή ότι οι μονοσήμαντες γεύσεις θα παραμένουν εσαεί δημοφιλείς· γιατί είναι ξεκάθαρες, γιατί ανακαλούν το παιδικό συναίσθημα και γιατί είναι απολαυστικές χωρίς να είναι δυσνόητες. Ο ουρανίσκος τις πιάνει με την μία, δεν κουράζεται ούτε χρειάζεται να λύσει εξίσωση με πολλούς (γευστικούς) αγνώστους.

Μ’ αυτή τη λογική, η ‘εύπεπτη’ τηγανιά καταχωρείται ως ‘φτωχό’ από πλευράς γευστικού νοήματος πιάτο. Σθεναρό κοψίδι, τεμάχιο, πολλαπλασιασμένο επί 20 ή επί 30 ή επί 40, πέφτει για τσουρούφλισμα στο τηγάνι και ακολούθως υπέρ απάτριδης καρνιβορικής πίστεως. Τα καταφέρνει όμως, με την μονοσήμαντη χάρη της που αποκτάει έναν (ήπιο ή εντονότερο) όξινο χαρακτήρα (με προσθήκη κρασιού ή λεμονιού) να κλέψει χώρο στις προτιμήσεις μας. Λόγω μάλιστα της ευκολίας στην εκτέλεση, εδραιώνεται στα αγαπημένα και των πλέον άπειρων στην κουζίνα.

Στην εδώ συνταγή, η τηγανιά με μοσχάρι έγινε με βιολογική μοσχίδα (νεαρό μοσχάρι), που έχει εύγευστο κρέας, άπαχο και τρυφερό. Στο τηγάνι ξηροψήθηκε εξωτερικά, κρατώντας ζουμερό και μαλακό το εσωτερικό της. Καθώς προορισμός της ήταν να γίνει μεζές, η σάλτσα που κρατήθηκε στο τέλος είναι ελάχιστη. Αν σας αρέσει περισσότερη (χωρίς να το παρακάνετε), προσθέστε πριν βάλετε τις πατάτες λίγο νερό ή ζωμό.

Οι πολύ μικρές (baby) ολόκληρες πατάτες, έμειναν με την φλούδα τους και μαγειρεύτηκαν μαζί στο ίδιο τηγάνι, με το κρέας και τα υγρά του. Μοναδικό μυρωδικό το δενδρολίβανο, της δάνεισε το άρωμά του σε ένταση αντιληπτή και ιδιαίτερα ευχάριστη. Το πάντρεμα των γεύσεων αποδεικνύεται εξαιρετικά επιτυχές, με το ρουστίκ πιάτο να βγαίνει διακριτικά όξινο και με ενδιαφέρουσα ‘βουκολική’ αισθητική 😉

Σε μέρες που μια πολύωρη παραμονή στην κουζίνα δεν ενθουσιάζει, αλλά και για τις φορές που ένας γερός μεζές είναι απαραίτητος για να συνοδέψει το κρασί, την μπίρα ή το τσίπουρο ή το ούζο της παρέας, η τηγανιά είναι ιδανική. Η ίδια συνταγή μπορεί να γίνει με χοιρινό ή κοτόπουλο.

Τηγανιά με μοσχάρι και μικρές, ολόκληρες πατάτες

Προετοιμασία: 5 λεπτά και 35 λεπτά περίπου το μαγείρεμα. Το κρέας πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και στεγνό πριν μπει στο τηγάνι. Θα χρειαστείτε ένα ευρύχωρο τηγάνι με καπάκι, που να χωράει όλα τα υλικά σε σχεδόν 1 στρώση. Εύκολη και μάλλον γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
750-800 γρ. μοσχάρι σε κύβους 3-3.5 εκατ. περίπου
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
180 ml λευκό κρασί ξηρό
2 κλωναράκια δενδρολίβανο, τα φύλλα
60-100 ml νερό ή ζωμό
10-12 μικρές πατάτες (baby), με την φλούδα τους, πλυμένες
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ετοιμάζετε το κρέας: Αφήστε το κρέας εκτός ψυγείου για 30 λεπτά ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και στεγνώστε τα κομμάτια καλά με χάρτινη πετσέτα κουζίνας. Βάλτε αλάτι και πιπέρι.

Κάνετε την μοσχαρίσια τηγανιά: Σε άνετο κάπως βαθύ τηγάνι και δυνατή φωτιά ζεσταίνετε το ελαιόλαδο να κάψει. Προσθέστε τα κομμάτια του κρέατος και τα τσιγαρίστε απ’ όλες τις πλευρές (6-8 λεπτά), να ροδίσουν, γυρίζοντάς τα με λαβίδα ή με ξύλινη σπάτουλα.

Σημείωση: Είναι ασφαλέστερο να μοιράσετε την ποσότητα του κρέατος σε 2 ή 3 δόσεις, αν το τηγάνι σας δεν είναι αρκετά μεγάλο, ώστε να μην πέφτει η θερμοκρασία κατά το τσιγάρισμα.
Σβήστε με το κρασί και αφήστε να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του -περί τα 2/3. Προσθέστε το δενδρολίβανο και ανακατέψτε, ξύνοντας τον πάτο με τους καραμελωμένους χυμούς.

Βάλτε τις πατάτες και το νερό ή τον ζωμό, σκεπάστε και κατεβάστε τη φωτιά σε χαμηλή. Αν θέλετε να έχει η τηγανιά περισσότερη σάλτσα, αυξήστε κατά 50-60 ml τα υγρά.
Μαγειρέψτε για 35’-40’ γυρίζοντας 1-2 φορές όλα τα υλικά και ειδικά τις πατάτες προς το τέλος, ώστε να πάρουν χρώμα ολόγυρα. Αποσύρετε.

Σημείωση: Αν θέλετε την σάλτσα λεμονάτη, προσθέστε 10 λεπτά πριν το τελείωμα τον χυμό από ½ λεμόνι (3-4 κ.σ.) και ξύσμα του (για επιπλέον άρωμα).

Σερβίρισμα: Η τηγανιά με μοσχάρι σερβίρεται ζεστή -όπως και όλη η κατηγορία. Συνοδέψτε την με κρασί, μπίρα, τσίπουρο ή ούζο, καλό ψωμί και προπαντός καλή παρέα.