τηγανητά λαχανικά: 7 μυστικά για το κριτς της γεύσης…

Τραγανά, κριτσανιστά, τραγανιστά, ξεροψημένα, να κάνουν θόρυβο μόλις τα δαγκώνεις, αυτό το μικρό απολαυστικό τρίξιμο στο δόντι, ο καημός των τηγανητών στο τραπέζι… Επτά μυστικά για να βγαίνουν τα τηγανητά λαχανικά καλύτερα.

1. Όσο πιο λεπτά τόσο πιο τραγανά

Η σάρκα των περισσότερων λαχανικών έχει πολύ νερό. Ακόμη και αλευρωμένα εξωτερικά ή περασμένα σε κουρκούτι, το εσωτερικό παραμένει αναγκαστικά ζουμερό. Το καυτό λάδι τηγανίζει και ξεροψήνει το μέρος των λαχανικών που έρχεται σε επαφή.

Αν οι φέτες είναι χοντρές, το εσωτερικό υπερτερεί και τα τηγανητά λαχανικά έχουν στο δάγκωμα την γνωστή μαλακιά υφή.  Όσο πιο λεπτές λοιπόν, είναι οι φέτες τους, τόσο πιο ξεροψημένα γίνονται.

2. Πολύ και καυτό λάδι

Κρατσανιστά τηγανητά λαχανικά με λίγο λάδι δεν γίνονται. Ούτε αν το λάδι δεν έχει κάψει πολύ, μα πολύ καλά. Ιδανικό σκεύος η απλή φριτέζα και τα μάτια με γκάζι. Αν χρησιμοποιείτε τηγάνι, καλό είναι να έχει κάποιο βάθος, πράγμα που μειώνει και το πασάλειμμα της κουζίνας, μια και ό,τι πιτσιλάει γύρω-γύρω δεν βγαίνει εκτός των ψηλότερων τειχών του σκεύους.

Αφήστε το λάδι να κάψει καλά, πριν τα ρίξετε, αλλά, προσοχή, μην αφήσετε ποτέ, μα ποτέ το λάδι να καίει μόνο του, χωρίς την εποπτεία σας!

3. Αλεύρωμα αντί για κουρκούτι

Δίνει καλύτερο αποτέλεσμα, αν δεν θέλετε τα λαχανικά σας tempura, ενώ κρατάει το σχήμα τους. Το κουρκούτι δημιουργεί ένα κέλυφος και στην ουσία είναι το κέλυφος που τηγανίζεται και βγαίνει τραγανό, όχι το λαχανικό.

[29.4.2014] Η φίλη μας η Αναστασία ωστόσο (δείτε και τα σχόλια), προτείνει την εξαίρεση: παγωμένο κουρκούτι και παγωμένα λαχανικά.

4. Το αλάτι μπαίνει στο αλεύρι

Nαι, γιατί μετά δεν κολλάει πάνω στα τηγανισμένα λαχανικά, κάνει απλώς …γκελ. Αν δεν το προσθέσετε με το αλεύρι, τα λαχανικά θα βγουν ανάλατα.

5. Αλευρωμένη βουτιά στο κρύο νερό

Ένα μυστικό για πιο τραγανά τηγανητά λαχανικά και μάλιστα σε λίγο λάδι (γιατί προφανώς, όλοι οι κανόνες έχουν τις εξαιρέσεις τους) είναι να τα βουτήξετε πολύ σύντομα, όπως είναι αλευρωμένα, σε μπολ με κρύο παγωμένο νερό και ακολούθως να τα ρίξετε στο τηγάνι με το καυτό λάδι.

Τα αλευρωμένα λαχανικά δεν θα κρατήσουν πάνω τους πολύ νερό, αλλά αυτό το ελάχιστο θα κάνει το αποτέλεσμα αισθητά πιο τραγανό.

Προσοχή ωστόσο στα χέρια σας! Eιδικά την πρώτη φορά που θα το επιχειρήσετε, φορέστε τα γάντια και να είστε συγκεντρωμένοι. Όχι, δεν είναι επικίνδυνο, αλλά με τα λίγο πιο δύσκολα, πάντα χρειάζεται η σχετική εξοικείωση!

Η συνταγή μ’ αυτό τον τρόπο: Tραγανά τηγανητά κολοκύθια

Το κόψιμο των κολοκυθιών σε μπαστουνάκια ήταν ιδέα της Έτνας και δική της όλη η επιμέλεια εκτός του τηγανίσματος – η Έτνα (τότε) ετών 9. Αλευρώθηκαν σχολαστικά (σε αλεύρι με αλάτι) και βούτηξαν στο μπολ με το κρύο νερό, πιασμένα σε μικρά ματσάκια. Ακολούθως μπήκαν για 3-4 λεπτά στο καυτό λάδι, που ήταν λιγότερο από 1 εκ. στον πάτο του τηγανιού.

Μόλις χρύσισαν και ροδοψήθηκαν, βγήκαν σε χαρτί κουζίνας και μετά απευθείας για σερβίρισμα. Στο 5λεπτο δεν είχε μείνει ούτε δείγμα!

6. Κάντε το κόλπο με τις τέλειες τηγανητές πατάτες

Αν χρησιμοποιείτε φριτέζα, που ενδείκνυται, όταν είναι σχεδόν έτοιμα, σηκώστε το δίχτυ με τα λαχανικά έξω από το λάδι για 1 λεπτό.
Η θερμοκρασία του λαδιού στο μεταξύ θα ανέβει και το ξαφνικό τους …επανατσουρούφλισμα, μόλις τα βάλετε στο λάδι θα τα κάνει ακόμη πιο τραγανά.

7. Στάση στο χαρτί κουζίνας, όχι παρκάρισμα

Συνηθίζουμε να αδειάζουμε τα τηγανητά λαχανικά σε χαρτί κουζίνας για να απορροφηθεί το επιπλέον λάδι.

Θυμηθείτε ωστόσο, ότι αυτό είναι ένα στάδιο εντελώς μεταβατικό. Τα τηγανητά λαχανικά δεν πρέπει να μείνουν για πολύ πάνω σ’ αυτό το χαρτί που σε λίγο, θα έχει μουσκέψει απ’ το λάδι και θ’ αρχίσει να τα μαλακώνει. Μεταφέρετέ τα στην πιατέλα σερβιρίσματος και αμέσως στο τραπέζι.