Timballo λαζάνια με σπανάκι, μανιτάρια, προσούτο & μπεσαμέλ

 
14/12/2019
 
Timballo λαζάνια με σπανάκι, μανιτάρια, προσούτο & μπεσαμέλ - τιμπάλ με μακαρόνια
Ζυμαρικά σε φόρμα: Γιορτινό Timballo λαζάνια με σπανάκι, μανιτάρια, προσούτο, τρούφες, λαχανικά & μπεσαμέλ

Τίμπαλο – timballo ή timbale – τεμπάλ στα γαλλικά, απ’ όπου και προέρχεται, επειδή το σχήμα και η φόρμα (που χρησιμοποιούνταν στις βασιλικές κουζίνες) μοιάζουν με κλασικό τύμπανο. Είναι ένα πλούσιο σε διαφορετικά υλικά και γεύσεις, κύριο πιάτο για γιορτές και ιδιαίτερες περιστάσεις, όπου τα ζυμαρικά σερβίρονται μέσα σε κρούστα από ζύμη ή ζυμαρικά. Αποτελεί ειδική κατηγορία, σημαντική και επίσημη. Χαρακτηριστικό του είναι η σύνθετη δομή σε υλικά, αρώματα και υφή, τα οποία δημιουργούν αντιθέσεις οργανώνοντας ένα πληθωρικό υπερσύνολο. Σ’ αυτή την ιδέα, κάναμε Timballo λαζάνια με σπανάκι, μανιτάρια, προσούτο, τρούφες, λαχανικά και μπεσαμέλ για να έρθει στο τραπέζι σε δίσκο, σαν πύργος βγαλμένος απ’ το μυθιστόρημα του Λαμπεντούζα. Μια καυτή, αλμυρή τούρτα, με περισσή νοστιμιά κρυμμένη στα λαζάνια που αγκαλιάζουν τα υλικά και τη μπεσαμέλ, πάνω σε χρυσαφένια σάλτσα, έτοιμη να ανεβάσει τους τόνους και το γιορτινό στίγμα.

Τεμπάλ ζυμαρικών - Timballo λαζάνια με σπανάκι, μανιτάρια, προσούτο & μπεσαμέλ - ζυμαρικά σε φόρμα - λαζάνια με σπανάκι και μανιτάριαΕξτραβαγκάντζες απ’ την μαγειρική της Αναγέννησης

Το timballo έρχεται από τα τραπέζια της αριστοκρατίας άλλων εποχών, όπου οι βαριές πιατέλες περιείχαν συνδυασμούς από διαφορετικά κρέατα (κόκκινα και λευκά, πολλά φτερωτά κυνήγια κοκ), σε πρώτες κοπές, αλλά και κιμάδες και εντόσθια, με ψάρια και θαλασσινά, πλούσιες σάλτσες, λαχανικά, φρούτα, μανιτάρια, τρούφες, αυγά και τυριά – τα πάντα όλα. Η χριστουγεννιάτικη γεμιστή γαλοπούλα μπροστά τους δείχνει μάλλον μια απλοϊκή εκδοχή. Συχνά λέγεται και παστίτσιο, λόγω της διαστρωμάτωσης των υλικών, αλλά και τούρτα (torta ή tortino), ενώ στη Νάπολη αποκαλείται Sartu. Τimballo γίνεται επίσης, από ρύζι ή πατάτες πολτοποιημένες.

Ο Τζουζέπε Τομάζι Ντι Λαμπεντούζα γράφει στο μυθιστόρημά του «ο Γατόπαρδος» ότι ο Πρίγκιπας ντι Σαλίνα ευχαρίστησε τους καλεσμένους του, όταν έφτασε στη Ντοναφουγκάτα, στη Σικελία, προσφέροντας σε ένα επίσημο δείπνο, θεόρατες πίτες με ζυμαρικά. Τρεις υπηρέτες στα πράσινα, χρυσά και λευκά εμφανίστηκαν, κρατώντας ο καθένας έναν μεγάλο ασημένιο δίσκο που περιείχε μια πίτα από μακαρόνια σαν πύργο. Το τίμπαλο του γατόπαρδου ανήκει στα διάσημα πιάτα της κατηγορίας. Έγινε γνωστό και δημοφιλές από την ταινία «Η μεγάλη βραδιά» (1996) – δείτε και το φινάλε της παρουσίασής του στο video.

Εξίσου διάσημα όμως, είναι και τα εξωτικά, φλαμανδικά bucatini (ζυμαρικά με μεγάλη τρύπα όπως τα παστίτσιο Barilla) που χρησιμοποιούνται ως κορδόνι για να  γίνει το κέλυφος σε φόρμα και να υποδεχτούν κοτόπουλο, γλώσσα, χοιρομέρι, μπεσαμέλ και τρούφες. Αυτά από την παλιά συνταγή της Νάπολης, όταν οι Γάλλοι σεφ έφτασαν εκεί τον 15ο αι. με τον Πρίγκηπα Αλφόνσο της Αραγωνίας.

Οργανωμένη υπερβολή

Όπως πολλά εντυπωσιακά φαγητά, το timballo βασίζεται σε μια λαμπρή ιδέα: την οργανωμένη υπερβολή. Σκεφτείτε το turducken: ένα κοτόπουλο μέσα σε μια πάπια, ψημένα μέσα σε μια γαλοπούλα. Όσο μεγαλύτερο, γενναιόδωρο και εξεζητημένο γίνεται ένα timballo, τόσο πιο ιδιαίτερο. Με την προϋπόθεση βεβαίως, ότι τα υλικά, οι γεύσεις και τα αρώματα δένουν μεταξύ τους και αναδεικνύουν το σύνολο. Οι αναγεννησιακές εκδοχές υπήρξαν πολλές, περίτεχνες και συχνά επιτηδευμένα βαριές, αλλά όχι όλες επιτυχημένες.

Πάντως, σχεδόν οποιοδήποτε μαγειρευτό φαγητό εν δυνάμει μπαίνει σε μια «θήκη» από ζυμαρικά ή ζύμη με ζυμαρικά, τυριά και μπεσαμέλ για να γίνει timballo. Γιατί ουσιαστικά περί αυτού πρόκειται: για μια πίτα ή κρούστα με νόστιμο, πολύ πλούσιο περιεχόμενο και ύψος. Άρα, με τον ίδιο τρόπο μπορείτε να κάνετε πχ. τα λαζάνια φούρνου με κιμά και μπεσαμέλ ή τα λαζάνια με κολοκύθα ή με αγκινάρες, με θαλασσινά κλπ, τις πένες φούρνου με κοτόπουλο και μανιτάρια και γενικά όποια αγαπημένη σας συνταγή ζυμαρικών φούρνου.

Τεμπάλ ζυμαρικών - Timballo λαζάνια με σπανάκι, μανιτάρια, προσούτο & μπεσαμέλ - ζυμαρικά σε φόρμα - λαζάνια με σπανάκι και μανιτάριαΤι να προσέξετε κάνοντας ένα πλούσιο, γιορταστικό τεμπάλ λαζάνια με σπανάκι, μανιτάρια, προσούτο, κάστανα, τρούφα, μπεσαμέλ

Από τα υλικά και μόνον, μιλάμε για ένα θρεπτικό πιάτο, ιδιαίτερα γευστικό, εκτός από εντυπωσιακό. Όχι όμως, βαρύ. Ας δούμε πως λειτουργούν τα βασικά υλικά καθώς και περαιτέρω επιλογές – αν θέλετε να το ενισχύσετε!

Πράσινα λαζάνια. Στο Timballo λαζάνια με σπανάκι, μανιτάρια, προσούτο, λαχανικά & μπεσαμέλ χρησιμοποιήθηκαν για τη θήκη οι Lasagne con Spinaci Barilla. Τόσο για το κέλυφος όσο και στις  εσωτερικές στρώσεις. Εμπλουτισμένα με σπανάκι, τα τραχιά και πορώδη φύλλα τους, κρατάνε τα υγρά, δένουν με την μπεσαμέλ και τα υπόλοιπα υλικά, δίνουν χρώμα και μια ακόμη γεύση. Αν δεν τα βρίσκετε, χρησιμοποιήστε τα κλασικά Lasagne all’ uovo Barilla. Το μόνο σημείο προσοχής εδώ είναι ότι τα λαζάνια χρειάζεται να μαλακώσουν για να γίνουν εύκαμπτα ώστε να ακολουθήσουν το σχήμα της φόρμας. Οπότε, ή θα βάλετε για λίγο σε νερό που βράζει (πχ. 2-3 λεπτά) ή σε ζεστό νερό, οριζόντια, ελέγχοντάς τα να φτάσουν στην επιθυμητή ευκαμψία (5-7 λεπτά). Βγάλτε τα μόλις είναι έτοιμα σε πετσέτα και λίγη προσοχή.

Γέμιση & τρούφα. Κύρια υλικά στη γέμιση αποτελούν τα μανιτάρια, τα κάστανα και το προσούτο, σε έναν αλμυρόγλυκο συνδυασμό, χωρίς ντομάτα. Στα αρώματα κυριαρχούν το μοσχοκάρυδο και η μαύρη τρούφα. Ειδικά η τρούφα ανακατευθύνει τη γεύση του συνόλου και αλλάζει τις διαστάσεις του πιάτου. Αν την παραλείψετε, το αποτέλεσμα θα είναι πολύ πιο ήπιο, αλλά πάλι νόστιμο.

Μπεσαμέλ – τυριά – αυγά: Η σάλτσα μπεσαμέλ απαντάται στα περισσότερα τεμπάλ ζυμαρικών. Εμπλουτίζεται με τυριά ή/και αυγά, αφενός για την γεύση και αφετέρου για να δέσει, κρατώντας το σύνολο όρθιο, σαν τούρτα. Είναι σημαντικό η μπεσαμέλ να στέκεται, να μην είναι δηλαδή πολύ ρευστή και υδαρής, ούτε όμως και πυκνή σαν στόκος, αλλά η κανονική σάλτσα που χρησιμοποιούμε στα ζυμαρικά φούρνου.

Σκεύος – φόρμα. Οποιαδήποτε φόρμα, όπως αυτή με αποσπώμενο πάτο ή άλλη με ίσια τοιχώματα κάνει για timballo. Επίσης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα πυρίμαχο σκεύος με ύψος (πχ. ένα για σουφλέ), αλλά ακόμη και κατσαρόλι, αρκεί να είναι κατάλληλο για τον φούρνο. Σημειώστε ότι το σκεύος πρέπει να βουτυρωθεί πολύ καλά.

Άλλα υλικά – παραλλαγές. Αν θέλετε να ενισχύσετε το Timballo λαζάνια με σπανάκι, μανιτάρια, προσούτο & μπεσαμέλ, μπορείτε να αντικαταστήσετε τα μισά μανιτάρια ή τα μισά κάστανα με συκωτάκια πουλιών. Ή/και σάλτσα κιμά (μπολονιέζε) ή ραγού με λουκάνικο. Επίσης, να προσθέσετε μανιτάρια πορτσίνι, μουλιασμένα σε καυτό νερό. Το χριστουγεννιάτικο timballo είθισται να είναι λευκό – να μην έχει σάλτσα ντομάτας – για να είναι πιο φίνο. Η σάλτσα λαχανικών που το συνοδεύει είναι ελαφριά και πορτοκαλί. Αν θέλετε να βγει όλο το περιεχόμενο στους ίδιους τόνους, προσθέστε στην ζεστή μπεσαμέλ κρόκο Κοζάνης – σαφράν.

Vegetarian & vegan εκδοχή. Το Timballo λαζάνια με σπανάκι, μανιτάρια, λαχανικά ενδείκνυται για χορτοφαγία. Στην εδώ συνταγή θα παραλείψετε απλώς το προσούτο. Για την αυστηρώς vegan εκδοχή, θα πρέπει να γίνει το κέλυφος από vegan ζύμη και στα υλικά της γέμισης να γίνουν οι απαραίτητες μαγειρικές προσαρμογές. Αν δυσκολευτείτε, ευχαρίστως να βοηθήσουμε με αναλυτικές πληροφορίες – γράψτε μας στα σχόλια.

Τεμπάλ ζυμαρικών - Timballo λαζάνια με σπανάκι, μανιτάρια, προσούτο & μπεσαμέλ - ζυμαρικά σε φόρμα - λαζάνια με σπανάκι και μανιτάρια

Timballo λαζάνια με σπανάκι, μανιτάρια, λαχανικά, προσούτο και μπεσαμέλ

Προετοιμασία: 2 ώρες σχεδόν. 50-60 λεπτά περίπου το ψήσιμο και 20-30 λεπτά αναμονή πριν το σερβίρισμα. Κόψτε εξαρχής τα λαχανικά (εκτός από αυτά της σάλτσας) όπως αναφέρονται στις οδηγίες. Στη συνταγή χρησιμοποιήσαμε τα έτοιμα βρασμένα κάστανα. Αν χρησιμοποιήσετε φρέσκα, θα χρειαστείτε επιπλέον χρόνο για την προετοιμασία τους. Τόσο αυτά όσο και όλα τα επιμέρους στάδια μπορούν να γίνουν έως και 2 μέρες νωρίτερα. Κάντε τη σύνθεση την ίδια μέρα. Θα χρειαστείτε ένα πυρίμαχο σκεύος ή φόρμα όγκου 2.5 λίτρων βάσης 18 εκατ. και ύψους 10 εκατ. Διαβάστε παραπάνω τα σημεία προσοχής, πριν ξεκινήσετε. Σύνθετη συνταγή, μέτριας δυσκολίας. Ακολουθήστε τα αναλυτικά βήματα.

Υλικά: για 8 άτομα
500 γρ. πράσινα Lasagne con Spinaci Barilla
200 γρ. μανιτάρια
1 μικρό καρότο χοντροκομμένο
1 μικρό κρεμμύδι καθαρισμένο και κομμένο στα 8
5-6 κλωναράκια μαϊντανός
1 στικάκι σέλερι χοντροκομμένο
2 ασπράδια
σάλτσα μπεσαμέλ με 1 lt γάλα – ακολουθείστε τη συνταγή στο λίνκ
βούτυρο για καλό άλειμμα της φόρμας
100 γρ. παρμεζάνα τριμμένη

Για τη γέμιση
200 γρ. προσούτο κομμένο σε μικρά κομματάκια – παραλείψτε το στην vegetarian εκδοχή
2 κ.σ. ελαιόλαδο
προαιρετικά (αλλά σημαντικό υλικό): 15 γρ. μαύρη τρούφα κομμένη σε μικρά κομματάκια ή λεπτές φέτεες
300 γρ. μανιτάρια κομμένα σε σχετικά μικρούς κύβους
200 γρ. κάστανα βρασμένα κομμένα σε κύβους
1 φλ. αρακάς (κατεψυγμένος ή φρέσκος, ανάλογα με την εποχή)
1/8 κ.γ. μοσχοκάρυδο (αν δεν βάλετε τρούφα)

Για τη σάλτσα
2 κ.σ. ελαιόλαδο
2 καρότα
1 κρεμμύδι
2 στικάκια σέλερι
1 σκελίδα σκόρδο
400 ml ζωμός κρέατος ή λαχανικών
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
20 γρ. βούτυρο κρύο σε κομμάτια

Υλικά για Timballo λαζάνια με σπανάκι, μανιτάρια, προσούτο & μπεσαμέλΣυγκεντρώνετε όλα τα υλικά και τα ομαδοποιείτε σύμφωνα με τα στάδια επεξεργασίας. Αυτό βοηθάει ιδιαίτερα στην εκτέλεση και στον χρόνο της προετοιμασίας.

Σάλτσα μπεσαμέλ για Timballo με λαζάνια Κάνετε τη μπεσαμέλ: Ακολουθείτε τη συνταγή στο άρθρο μας για σάλτσα μπεσαμέλ. Θα πρέπει η μπεσαμέλ να είναι κανονική – να στέκεται. Την αρωματίζετε γενναιόδωρα με μοσχοκάρυδο – να ακούγεται.

Μείγμα λαχανικών με ασπράδια για το περίβλημα του τίμπαλοΠροετοιμάζετε τα λαχανικά για το περίβλημα: Στο μπλέντερ βάζετε τα μανιτάρια, το καρότο, το κρεμμύδι, το 1 σέλερι, τον μαϊντανό και τα ασπράδια, αλάτι (περ. 1/2 κ.γ.) και πιπέρι. Τα πολτοποιείτε για να έχετε ένα ομοιογενές μείγμα, το οποίο να είναι τόσο πηχτό που να κάθεται στα τοιχώματα. Αλατοπιπερώνετε.
Προσθέτετε στο μείγμα το 1/4 της μπεσαμέλ και ανακατεύετε. Το αποτέλεσμα θα εξακολουθήσει να είναι πηχτό.
Σημείωση: Ζητούμενο είναι το μείγμα να είναι τόσο πυκνό ώστε απλώς να στέκεται πάνω στα κάθετα βαλμένα λαζάνια κατά τη σύνθεση. Στο ψήσιμο, επειδή περιέχει τα ασπράδια, θα πήξει επαρκώς.

Κάστανα, μανιτάρια, αρακάς και τρούφες γέμιση σε Timballo λαζάνια με σπανάκιΕτοιμάζετε τη γέμιση: Καθαρίζετε τα μανιτάρια με βρεγμένη πετσέτα και τα κόβετε σε μικρά κομμάτια.
Σε τηγάνι και μέτρια προς δυνατή φωτιά βάζετε το ελαιόλαδο να κάψει και σοτάρετε τα μανιτάρια για 2-3 λεπτά να μαραθούν και να μην έχουν υγρά. Προσθέτετε τα κάστανα, τον αρακά, το μοσχοκάρυδο (αν δεν βάλετε τρούφα), αλάτι και πιπέρι. Μαγειρεύετε για άλλο 1 λεπτό. Αποσύρετε και βάζετε την τρούφα.

προετοιμασία τεμπάλ ζυμαρικών με λαζάνιαΕτοιμάζετε τα ζυμαρικά: Τα βάζετε σε μεγάλο μπολ με ζεστό νερό 12 λαζάνια να μαλακώσουν (5 λεπτά) ή τα βράζετε για 3-4 λεπτά – χρειάζεται απλώς να γίνουν εύκαμπτα και να μην σπάζουν όταν τα χειρίζεστε. Τα βγάζετε σε πετσέτα κουζίνας και τα ταμπονάρετε να μην έχουν υγρά.

Βήμα-βήμα Timballo λαζάνια με σπανάκι, μανιτάρια, προσούτο & μπεσαμέλΑλείφετε πολύ καλά με βούτυρο το σκεύος εσωτερικά παντού και καλύπτετε τη βάση και τα τοιχώματα με λαζάνια. Για το μέγεθος, θα χρειαστείτε 6 λαζάνια. Με σπάτουλα ή κουτάλι απλώνετε πάνω στα λαζάνια μια στρώση από το πηχτό μείγμα με τα λαχανικά. Πάνω σ’ αυτή τοποθετείτε περιμετρικά και στη βάση άλλη μια στρώση με ευέλικτα λαζάνια. Αν περισσέψει λίγο από το μείγμα, μπορείτε να το βάλετε πάλι στα πλαϊνά, όχι στο εσωτερικό – γιατί θα σφίξει η γέμιση.

Τοποθετείτε στο κάτω μέρος μια στρώση προσούτο, μετά το μείγμα από μανιτάρια με κάστανα συν 2 κ.σ. μπεσαμέλ και πασπαλίζετε με τριμμένη παρμεζάνα. Βάζετε μια στρώση λαζάνια. Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο, τελειώνοντας με λαζάνια και μπεσαμέλ. Θα πρέπει να έχετε 4 στρώσεις από λαζάνια. Αυτή είναι η κλασική μέθοδος.

Βήμα-βήμα Timballo λαζάνια με σπανάκι, μανιτάρια, προσούτο & μπεσαμέλΕναλλακτικά (και απλούστερα – συστήνεται): Κρατήστε χωριστά μια ποσότητα για την τελευταία στρώση της μπεσαμέλ στην επιφάνεια. Ανακατέψτε τα υπόλοιπα υλικά και μοιράστε τα ανάμεσα στα λαζάνια. Έτσι θα εξασφαλίσετε ίδια περιεκτικότητα και πάχο στις στρώσεις.

Όταν βάλετε και την τελευταία μπεσαμέλ, πασπαλίζετε με λίγη παρμεζάνα και βάζετε 2-3 κομματάκια βούτυρο.

Ισιώνετε τα τοιχώματα κόβοντας το επιπλέον ύψος από τα λαζάνια περιμετρικά, γιατί όταν θα αναποδογυριστεί το περιεχόμενο του σκεύους, πρέπει να ακουμπάει καλά στην πιατέλα. Η γέμιση δεν πειράζει αν προεξέχει κάπως, γιατί στο ψήσιμο ‘μαζεύει’ ειδικά στο κέντρο.

Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο 190 C, στην κάτω σχάρα για 45-55 λεπτά, ανάλογα  με τον φούρνο. Μετά τα 15-20 πρώτα λεπτά σκεπάζετε την επιφάνεια με αλουμινόχαρτο (όχι λαδόκολλα) για να μην καεί. Αποσύρετε και αφήνετε να κρυώσει 20-30 λεπτά πριν ξεφορμάρετε.

Βάζετε μια λεπτή σπάτουλα περιμετρικά να χαλαρώσει η περιφέρεια και αναποδογυρίζετε τα λαζάνια-τύμπανο σε πιατέλα. Αν θέλετε η επιφάνεια να ροδίσει περισσότερο, τα ξαναβάζετε για 3-5 λεπτά σε γκριλ 220 C, έχοντας το νου σας. Η επιφάνεια δεν πρέπει να ξεραθεί.

σάλτσα λαχανικών για Timballo λαζάνια με σπανάκι, μανιτάρια, προσούτο & μπεσαμέλΕτοιμάζετε τη σάλτσα (όσο ψήνονται τα λαζάνια): Σε τηγάνι και μέτρια φωτιά βάζετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε τα ψιλοκομμένα λαχανικά. Σοτάρετε να μαραθούν (2-3 λεπτά) και προσθέτετε τον ζωμό, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι. Μαγειρεύετε με μισοσκεπασμένο το σκεύος για 10-15 λεπτά, να μαλακώσουν τα λαχανικά. Αποσύρετε, αφαιρείτε τη δάφνη και τα πολτοποιείτε με μπλέντερ χειρός για να έχετε μια πυκνή πορτοκαλί σάλτσα. Αν την θέλετε πιο λεπτόρευστη και φίνα, περάστε την από σουρωτήρι. Προσθέτετε το βούτυρο και ανακατεύετε γρήγορα να λιώσει. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι.

Timballo λαζάνια με σπανάκι, μανιτάρια, προσούτο & μπεσαμέλ - τιμπάλ με λαζάνια - ζυμαρικά σε φόρμαΣερβίρισμα: Μεταφέρετε το timballo λαζάνια με σπανάκι, μανιτάρια και όλα τα καλά κρυμένα μέσα του σε καθαρή πιατέλα και προσθέτετε στη βάση και στην πάνω περίμετρο λίγη από τη σάλτσα. Βάζετε την υπόλοιπη χωριστά σε μπολ. Παρουσιάζετε τον τρούλο ολόκληρο στο τραπέζι για τις εντυπώσεις και κόβετε τα λαζάνια κάθετα με καλό, κοφτερό μαχαίρι σε τρίγωνα σαν κέικ.

Print Friendly, PDF & Email
141

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

    Leave A Comment