το πασχαλινό τσουρέκι που γεμίζει την ψυχή

 
02/05/2013
 
πασχαλιάτικο τσουρέκι με αυγό και αμύγδαλα
Πασχαλινό τσουρέκι με αυγό και αμύγδαλα

Έχει ευρεία προσέγγιση το τσουρέκι ως προς την παρασκευή και την εμφάνισή του. Είναι το πιο δημοφιλές, γλυκό είδος ψωμιού-μπριός με τις πλεξούδες, τους σαλίγκαρους ή άλλα σχήματα, που κάποτε συνόδευε μόνο τις μεγάλες γιορτές, αλλά πλέον τρώγεται όλο το χρόνο. Από όλα τα χαρακτηριστικά του, η φήμη του συνδέεται κατευθείαν με το συναίσθημά μας, μέσω του συνδυασμού μαστιχωτής γλύκας με την έντονη επίγευση, κάτι που περνάει στην ψυχή και στη μνήμη σαν γευστικό βάλσαμο.

Ένα τσουρέκι – ποιο τσουρέκι;

Αφράτο και παχουλό τσουρέκι ή σφιχτό, ινώδες ή τραγανό, με αβγά χρωματιστά ή χωρίς (εκτός Πάσχα), με μαυρόασπρα σουσαμένια στίγματα ή αμύγδαλα, τσουρέκι μικροκαμωμένο και φτιαγμένο για ατομικές μερίδες· απ’ όλα τα τσουρέκια που έχω δοκιμάσει, ελάχιστα έτοιμα έχω βρει με ενδιαφέρον· και από αυτά, ακόμη λιγότερα ανήκουν στην κατηγορία ‘φουσκωτά και αφρώδη’· αυτά που τα τρως και εξαφανίζονται στο στόμα, τα τσιμπάς και τραβάς τις ίνες μια-μια, απογυμνώνοντας σαν να ήταν φλούδα το εξωτερικό ροδοψημένο περίβλημα του τσουρεκιού. Εξαιρείται η κολόμπα, το γλυκό πασχαλινό περιστέρι της Ιταλίας.

Τις περισσότερες φορές, τα συγκεκριμένα είναι πιο νόστιμα τις επόμενες μέρες, όταν αρχίζουν να συμπυκνώνονται, αν και η γεύση τους πάντα θυσιάζει κάτι από τη μεστή νοστιμιά στο όνομα της αραιής ίνας. Χρίζω επομένως την εμμονή με το υπερφούσκωμα του τσουρεκιού αρετή εν μέρει ετοιματζίδικη και αποτέλεσμα της μαζικής παραγωγής τους στο εμπόριο, και φυσικά την παρακάμπτω όταν λειτουργεί εις βάρος της πραγματικής τους γευστικής υπόστασης.

πασχαλινό τσουρέκι με αυγό και αμύγδαλα

Άρωμα, γεύση, υφή, επίγευση

Αυτή είναι η οικογενειακή συνταγή μας για πασχαλινά τσουρέκια που ‘γεμίζουν την ψυχή’ και ως τέτοια δεν φείδονται υλικών και αρωμάτων – ποιος άλλωστε θέλει οτιδήποτε τσιγκούνικο και μίζερο να ακουμπήσει την ψυχή του;

Η εξέλιξή της σε εξαιρετικό επίπεδο – για τα κριτήριά μας πάντα – έγινε χάρη στην αδελφή μου, που όταν την εμπνεύσει ένα παρασκεύασμα και καταπιαστεί μαζί του, κυριολεκτικά το ξετινάζει! Και ναι, φουσκώνουν – εννοείται – αλλά δεν είναι αυτό το ατού τους. Τα πλεονέκτηματά τους είναι:

    • η πλούσια γεύση,
    • η σχετικά δεμένη υφή,
    • το καταπληκτικό τους άρωμα από βανιλάτη  μαστίχα
    • και η έντονη επίγευση.

Όλα αυτά σε κάνουν να κολλάς τόσο πολύ, που είναι αδύνατον να σταματήσεις όποιο κομμάτι ξεκινάς, πριν τελειώσει ολόκληρο το τσουρέκι. Στα συν προσθέτω τα χοντροκοκομμένα (στο χέρι) ολόκληρα αμύγδαλα, που καλύπτουν την επιφάνεια χωρίς τσιγκουνιές,  μετουσιώνοντας το τσουρέκι σε γευστικό πρίγκηπα.

Το μυστικό: υπομονή και καλή παρέα

Όλο το κόλπο στην παρασκευή τους είναι η σχετική υπομονή που απαιτούν, κυρίως με το χρόνο για το φούσκωμα. Τα τσουρέκια ως γνωστόν δεν γίνονται γρήγορα και βέβαια βγαίνουν ακόμη καλύτερα με παρέα και καφέ ή ένα ποτό την ώρα που απλώς περιμένεις τη ζύμη να φουσκώσει, σχεδόν να διπλασιαστεί.

Αν ακολουθήσετε τη συνταγή και δεν την λογοκρίνετε ούτε 5λεπτο, θα κάνετε το πιο γεμάτο σε άρωμα και νοστιμιά τσουρέκι έβερ. Κατά την οικογενειακή μας παράδοση επίσης, τα τσουρέκια προσφέρονται, οπότε υπολογίστε ένα-δυό παραπάνω και χαρίστε τα, επιτρέποντας στην μοναδική, αρωματική γλύκα τους να κυκλοφορήσει.

πασχαλινό τσουρέκι με αυγό και αμύγδαλα

Πασχαλινό τσουρέκι

Προετοιμασία: 45 λεπτά και άλλη μιάμιση περίπου ώρα τα υπόλοιπα. Η συνταγή βγάζει 6 κανονικά τσουρέκια σε 1 ψήσιμο στο φούρνο με αέρα, σε 2 ταψιά. Κάθε ταψί χωράει max. 3 τσουρέκια στο πλάτος. Αν τα θέλετε μεγαλύτερα, θα κάνετε 2/ταψί και θα τα τοποθετήσετε κατά μήκος. Αν ακολουθήσετε τα βήματα της συνταγής, θα διαπιστώσετε πως δεν είναι και τόσο δύσκολη.

Υλικά (για 6 τσουρέκια)
1 κιλό αλεύρι [highlight]σκληρό[/highlight] (16.4.2015 για σιγουριά μετά από συζήτηση στα σχόλια με Agi) και λίγο ακόμη (περί το 1 φλ.)
250 γραμ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
1 φλ. γάλα χλιαρό προς ζεστό (να αντέχει το δάχτυλο)
75-80 γραμ. μαγιά φρέσκια ή 25-27 γραμ. ξερή
400 γραμ. ζάχαρη
5 αβγά
2 κ.σ. μαστίχα κοπανισμένη
1 κ.σ. μαχλέπι (κοφτή)
1 κ.γ. αλάτι (κοφτό)
2 κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού
4 κουτάκια βανίλια σκόνη (τα κόκκινα) ή
80 γραμ. ολόκληρα αμύγδαλα χοντροκοκομμένα (σπάστε τα ελαφρώς στο γουδί ή κόψτε τα στο χέρι)
1 κρόκο αβγού ελαφρά χτυπημένο με 2 κ.σ. νερό
6 κόκκινα αβγά για το τέλος

ετοιμάζοντας την ζύμη για πασχαλινό τσουρέκι

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 50 βαθμούς C.

Ετοιμάζετε τη ζύμη για το τσουρέκι: Ρίχνετε τη μαγιά σε μπολ με το γάλα και ανακατεύετε να διαλυθεί.
Σε μεγάλο μπολ (ή λεκάνη αν κάνετε μεγαλύτερη ποσότητα) βάζετε το βούτυρο με τη ζάχαρη και τα χτυπάτε με το μίξερ για 5 λεπτά περίπου, να ενωθούν καλά. Αρχίζετε να προσθέτετε ένα-ένα τα αβγά, χτυπώντας πάντα στη μεγάλη ταχύτητα μέχρι το μείγμα να έχει ενιαία υφή και να έχει φουσκώσει (10 λεπτά).

Σε άλλο μεγάλο μπολ κοσκινίζετε το μισό αλεύρι και προσθέτετε τη μαστίχα, το μαχλέπι, το αλάτι, τη βανίλια και το ξύσμα. Ανακατεύετε καλά με σπάτουλα, κάνετε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνετε το γάλα με τη μαγιά.

Χρησιμοποιείτε το μίξερ με τα αναδευτήρια της ζύμης για να ενώσετε όλα τα υλικά του μπολ, μέχρι απλώς να αποτελούν ζύμη (2-3 λεπτά). Τη συγκεντρώνετε, σκεπάζετε το μπολ με πετσέτα και το βάζετε στο φούρνο των 50 βαθμών C για 15 λεπτά.

πασχαλινό τσουρέκι - η ζύμη

Βγάζετε τη ζύμη και προσθέτετε το υπόλοιπο αλεύρι και το μείγμα των αβγών με το βούτυρο και τη ζάχαρη, ανακατεύοντας για λίγο με τα εξαρτήματα της ζύμης και μετά με το χέρι, προσθέτοντας αν χρειάζεται λίγο αλεύρι, μέχρι να έχετε μια μαλακή ελαστική ζύμη που στο τσακ να ξεκολλάει απ’ τα τοιχώματα.

Σημείωση: Ανάλογα με το μέγεθος των αβγών, η ποσότητα του αλευριού που μπορεί να προστεθεί σ’ αυτό το σημείο φτάνει και το 1 φλ. Η ζύμη βγαίνει πολύ μαλακή. Καθαρίστε τα χέρια σας και βάλτε τους αλεύρι για να την χειριστείτε και να την ελέγξετε.

Μόλις αρχίζει να ξεκολλάει, πασπαλίστε το πάνω μέρος της ζύμης με αλεύρι, αλευρώστε και μια επιφάνεια εργασίας και αδειάστε την πάνω της συγκεντρωμένη. Με μαχαίρι χωρίστε τη ζύμη στα 6 και πάντα, με αλευρωμένα χέρια, πάρτε κάθε έκτο, κάντε το περίπου μπάλα και βάλτε το σε ταψί στρωμένο με λαδόχαρτο (3 μπάλες ανά ταψί αραιοβαλμένες). Βάλτε τα 2 ταψιά στο φούρνο (50 βαθμοί C) για 20 λεπτά.

πασχαλινό τσουρέκι -πλάσιμο σε πλεξούδα

Κάνετε τα τσουρέκια: Παίρνετε κάθε κομμάτι ζύμης και σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια το ανοίγετε σαν χοντρή γραμμή με τα χέρια. Κάνετε διπλές ή τριπλές πλεξούδες ή δίνετε άλλο σχήμα, ανάλογα με την έμπνευσή σας.

Μεταφέρετε με προσοχή σε ταψί και προσθέτετε πιέζοντας το κόκκινο αβγό στη μία άκρη. Αλείφετε με πινέλο κάθε τελειωμένο τσουρέκι με τον χτυπημένο με το νερό κρόκο και προσθέτετε πάνω τους τα χοντροκομμένα αμύγδαλα.

Αφήνετε έτσι να περιμένουν 35-45 λεπτά. Σ’ αυτό το διάστημα τα τσουρέκια θα φουσκώσουν πάλι.

Σημείωση: Αν τα κάνετε σε κρύα εποχή (π.χ. χειμώνα) βάλτε πάλι σε φούρνο 50 βαθμών C.

Ανεβάζετε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 175-180 βαθμούς C με αέρα.

πλεξούδα πασχαλινό τσουρέκι με αυγά - ψήσιμο

Ψήσιμο: Τοποθετείτε τα δυο ταψιά με τα τσουρέκια στον προθερμασμένο φούρνο και ψήνετε για 45-50 λεπτά, ανάλογα με τον φούρνο, αντιμεταθέτοντάς τα στα 25 λεπτά (μέση του χρόνου περίπου). Έχετε δε γενικά το νου σας μετά τα 40 λεπτά ώστε, λόγω και του αέρα, να μην αρπάξουν.

Βγάλτε τα και βάλτε τα (προσοχή, καίνε και σπάνε σχετικά εύκολα) σε σχάρα να κρυώσουν εντελώς. Τυλίξτε κάθε τσουρέκι σε πάνινη πετσέτα ή διατηρείστε τα για αρκετές μέρες (αν φυσικά μείνουν) κλεισμένα σε διαφανή μεμβράνη.

  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> English…
    • Create a new word list…
  • Copy
Print Friendly, PDF & Email
6

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

18 Σχόλια

  • Eleni
    7 έτη ago

    Πέρασε το Πάσχα βεβαίως αλλά λέω να τα επιχειρήσω! Η περιγραφή άλλωστε είναι δελεαστικότατη! Ωστόσο, έχω μία απορία: οι οδηγίες είναι για ψήσιμο στον αέρα. Αν όμως ο φούρνος είναι υγραερίου, χωρίς τη λειτουργία του αέρα, έχετε καμία συμβουλή? Μήπως καταλήξει σε αποτυχία?

    • 7 έτη ago

      To ψήσιμο στον αέρα έγινε λόγω των δύο ταψιών με τσουρέκια που ψήθηκαν ταυτόχρονα. Αν ψηθούν ένα-ένα, δεν χρειάζεται ο αέρας. Έτσι κι αλλιώς το ταψί που θα περιμένει, δεν παθαίνει τίποτα, απλώς φουσκώνει.

  • Μιχάλης Σ.
    5 έτη ago

    Καλησπέρα, το αλεύρι που χρησιμοποιούμε είναι για όλες τις χρήσεις ή το αλεύρι για τσουρέκια;

    • pandespani
      5 έτη ago

      To κανονικό για όλες τις χρήσεις.

  • agi
    5 έτη ago

    Καλησπέρα, έφτιαξα τη Μεγάλη Πέμπτη αυτή τη συνταγή για τσουρέκια και πραγματικά έγιναν πεντανόστιμα!!! Ενώ όμως τα τύλιξα πολύ καλά με μεμβράνη μετά τη δεύτερη μέρα άρχισαν να τρίβονται πάρα πολύ σε σημείο να δυσκολεύομαι να κόψω κομμάτι! Καμιά ιδέα για το τι μπορεί να έχω κάνει λάθος????

    • pandespani
      5 έτη ago

      Γειά σας. Για να τρίβονται τα τσουρέκια σημαίνει ίσως ότι η ζύμη δεν ήταν τόσο μαλακή και ελαστική όσο έπρεπε – μήπως βάλατε περισσότερο αλεύρι? Επίσης, η μαγιά φούσκωσε σωστά? -μήπως το γάλα ήταν πολύ καυτό?
      Αν δείτε και στις φωτό (τελευταίο γκρουπ πάνω δεξιά) η ζύμη είναι πολύ μαλακή και δείχνει σαν να έχει μέσα φούσκες με αέρα, το οποίο γίνεται από την μαγιά. Ήταν έτσι η δική σας ή ήταν πιο ενιαία και σφιχτή?

      • agi
        5 έτη ago

        Το γάλα το μέτρησα με θερμόμετρο στους 36 βαθμούς και η μαγιά νομίζω οτι φούσκωσε πολύ καλά! Μάλλον έβαλα περισσότερο αλεύρι απ ότι θα έπρεπε… η αλήθεια είναι ότι πρέπει να έβαλα περισσότερο από το ένα φλιτζάνι εξτρα που δίνεται στη συνταγή! Πάντως σαν εικόνα έμοιαζε η ζύμη μου με αυτή στις φωτογραφίες.
        Το ένα φλιτζάνι είναι 250ml???
        Ευχαριστώ πολύ για την άμεση απάντηση και συγχαρητήρια για τις φανταστικές συνταγές σας!!

        • pandespani
          5 έτη ago

          Νομίζω πως το 1 φλ (=250 ml όντως) είναι το max. που μπορεί να βάλουμε, εκτός πια κι αν τα αυγά είναι π.χ. πολύ μεγάλα, αλλά και πάλι δεν θα πρέπει να το ξεπεράσει. Καμιά φορά επίσης είναι και θέμα αλεύρου. Το ‘για όλες τις χρήσεις’ να μην ανταποκρίνεται καλά πάντα. Ίσως, την επόμενη φορά να το δοκιμάσετε με σκληρό* αλεύρι -οι περισσότεροι το προτιμούν στα τσουρέκια-, μειώνοντας κι αυτή την πιθανότητα.
          Αν σκεφτώ κάτι άλλο, θα επανέλθω.
          🙂

          *και μάλλον θα το βάλω και στη συνταγή για περισσότερη σιγουριά, αν και κανείς δεν έτυχε να έχει να αναφέρει πρόβλημα εξ αυτού ως τώρα.

      • mariaplak
        3 έτη ago

        Μπορώ να χρησιμοποιήσω αλεύρι για τσουρέκια ?

        • pandespani
          3 έτη ago

          Κανονικά ναι. Συνήθως είναι δυνατό αλεύρι, με υψηλό ποσοστό σε πρωτεΐνες για να δίνει ελαστική ζύμη.

  • Ελενα
    4 έτη ago

    Αν δεν εχω φρέσκια μαγιά, ποσο χρειάζομαι σε ξερή?

    • pandespani
      4 έτη ago

      το 1/3 του βάρους, δηλ. 25-27 γραμ.

  • Natasha Robertson
    3 έτη ago

    The best receipe I only increase the flower by small amount they look and taste Amazing thank you

    • pandespani
      3 έτη ago

      🙂

  • nastazia
    3 έτη ago

    ΓΕΙΑ ΣΑΣ ΕΚΑΝΑ ΣΗΜΕΡΑ ΤΗΝ ΣΥΝΤΑΓΗ ΑΛΛΑ ΜΕ ΔΥΣΚΟΛΕΨΑΝΕ ΠΟΛΥ ΣΤΟ ΠΛΑΣΙΜΟ,ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΠΛΕΞΟΥΔΕΣ. ΚΑΙ ΜΟΥ ΑΠΛΩΣΑΝ ΚΑΙ ΛΙΓΟ ΤΙ ΕΦΤΑΙΞΕ.ΑΠΟ ΓΕΥΣΗ ΤΕΛΕΙΑ

    • pandespani
      3 έτη ago

      Αν έχετε ακολουθήσει ακριβώς τις αναλογίες και τα βήματα, θα πρέπει να έχετε μια μαλακή αλλά αρκετά (έως πολύ) ελαστική ζύμη. Η ελαστική ζύμη θέλει λίγη περισσότερη πίσεη στο πλάσιμο. Δεν είναι π.χ. όπως αυτή των μπισκότων που τρίβεται. Έχει ενισχυμένη συνοχή.
      Τώρα, με βάση τα παραπάνω, να ρωτήσω:
      1. Ακολουθήσατε τους χρόνους φουσκώματος? Μήπως έμειναν παραπάνω?
      2. Επειδή λέτε ότι σας δυσκόλεψε το πλάσιμο, μήπως δεν είχαν πλαστεί αρκετά ώστε να ανακατανεμηθεί ο αέρας που δημιουργεί η μαγιά μέσα στη ζύμη?

Leave A Comment