τούρτα λεμόνι με ζελέ φρούτων

 
28/01/2015
 

τούρτα λεμόνι

Τούρτα λεμόνι, που αφήνει στο στόμα ελαφριά σπιρτάδα και δροσάτη γλύκα, και ζελέ φρούτων για το αποκορύφωμα της οπτικής ευχαρίστησης. Επιδόρπιο διαφορετικό αλλά με νοστιμιά που κερδίζει τον καθένα. Εάν σας αρέσουν τα ιδιαίτερα γλυκά, με φίνα αρωματική γεύση, που διαθέτουν επιπλέον το στοιχείο του εντυπωσιασμού, αυτή η τούρτα είναι το εγχείρημα που το εγγυάται. Αφήστε δε, που για ανεξήγητο λόγο κατ’ εμέ, άπαντες ακόμη και τα πιτσιρίκια λατρεύουν το ζελέ. Ίσως είναι τα χρώματα ή το αστείο τρεμούλιασμα του ασπόνδυλου ημίγλυκου πλάσματος που με την εμφάνιση και την υφή κερδίζει την γεύση, το σίγουρο είναι πάντως ότι έχει πολλούς θαυμαστές στον κόσμο και αποτελεί μια από τις τελευταίες τάσεις στα δημιουργικά παιχνίδια της ζαχαροπλαστικής.

Luca Montersino

Η τούρτα λεμόνι έγινε έχοντας την συγκεκριμένη ‘έξυπνη’ φόρμα με τα μπαρόκ φάνσι σχέδια της Silikomart, με βάση την συνταγή του Ιταλού σεφ Luca Montersino που περιλαμβανόταν στην συσκευασία, προσαρμόζοντας τις ποσότητες, ελαττώνοντας τα λιπαρά και αλλάζοντας το παντεσπάνι, που αποτελεί την κλασική βάση της παγκόσμιας τουρτοκατασκευής, με σαβαγιάρ, για λόγους απλούστευσης και μείωσης των σταδίων της προετοιμασίας. Όλο το οπτικό παιχνίδι στηρίζεται στην έτοιμη ανάγλυφη διακόσμηση που υπάρχει στο καλούπι της σιλικόνης της φόρμας, με σχέδια τα οποία μπορούν να αποτυπωθούν είτε σε γλυκά είτε σε ζύμη που ψήνεται, δίνοντας ένα διαφορετικό αποτέλεσμα. Το σημαντικό με τις φόρμες της συγκεκριμένης εταιρίας είναι ότι διαθέτουν ένα δαχτυλίδι κάτω από το χείλος, που σταθεροποιεί το καλούπι και διευκολύνει αφάνταστα την κατασκευή του φαγητού/γλυκού και τον χειρισμό. Είναι φυσικά από μη τοξική σιλικόνη, για 3000 χρήσεις σε θερμοκρασίες από -60 C μέχρι 230 C σε ψυγείο και οποιοδήποτε φούρνο (και μικροκυμάτων), δεν σπάει, δεν μυρίζει, δεν κολλάει, ξεφορμάρεται εύκολα και πλένεται στο πλυντήριο. Με δυο λόγια, η χαρά του παιδιού που κρύβει ο καθένας όταν απολαμβάνει τα κόλπα και τα παιχνίδια στην κουζίνα.

τούρτα λεμόνι

Καθότι η τούρτα λεμόνι έγινε για να ελεγθεί δύο φορές, η ωραιότατη μισοπαγωμένη κρέμα λεμονιού με ζελέ από χυμό φρούτων -στο οποίο την 2η φορά προστέθηκαν μερικές σταγόνες χρώματος για περισσότερη πολυχρωμία- δοκιμάστηκε και σε εκδοχή verrines, μπαίνοντας σε ποτήρια και μπολ (βλ. φωτό). Αυτά, λόγω της μικρότερης ποσότητας, κρυώνουν και πήζουν πολύ γρήγορα, οπότε ήταν και τα πρώτα που απολαύσαμε περιμένοντας την μεγάλη φόρμα. Σας προτείνουμε λοιπόν, να κάνετε το ίδιο.

τάρτα λεμόνι -ατομικά μπολ

Στην τούρτα λεμόνι χρησιμοποιούνται 12 κρόκοι αυγών, θα περισσέψουν επομένως 12 ασπράδια με τα οποία μπορείτε να κάνετε σουφλέ σοκολάτας ή ζουμερό ψάρι στο αλάτι ή με τον ίδιο τρόπο λαχανικά –δείτε το επόμενο ποστ.  Η συνταγή δίνει ένα σεμιφρέντο αρωματικό, τόσο όσο γλυκό με εξαιρετικά ισορροπημένη γεύση λεμονιού. Αν είστε του πιο γλυκού, προσθέστε στην παρασκευή της κρέμας ζαχαροπλαστικής 50-80 γραμ. ζάχαρη (όχι παραπάνω). Από τις ωραίες τούρτες από κάθε άποψη, με ιδιαίτερο χαρακτήρα που αξίζει να δοκιμάσετε.

Προετοιμασία: 1 1/2 -2 ώρες συν ο χρόνος αναμονής για το πάγωμα στα ενδιάμεσα στάδια και στο τέλος, στο ψυγείο (3-4 ώρες). Για φόρμα με σχέδια θα χρειαστείτε μια μεγάλη σύριγγα ή την ανάλογη της ζαχαροπλαστικής. Η κρέμα ζαχαροπλαστικής μπορεί να γίνει μέχρι και 3-4 μέρες πριν και να μείνει στο ψυγείο. Το ίδιο και το σιρόπι λεμονιού. Όλα τα ζελέ μπορούν να γίνουν εξαρχής. Τοποθετήστε τη φόρμα από την αρχή σε δίσκο, στο ίδιο περίπου μέγεθος, γιατί βοηθάει στις μετακινήσεις της μέσα κι έξω απ’ το ψυγείο – κατάψυξη. Σύνθετη συνταγή, λιγότερο όμως δύσκολη απ’ ότι φαίνεται. Ακολουθήστε τις αναλυτικές οδηγίες.

Υλικά (για φόρμα διαμέτρου 26 εκ, 2.8 lt – 16 κομμάτια και 4 ατομικά μπολ)
για την κρέμα custard
1.5 lt γάλα
750 γραμ. κρέμα γάλακτος
12 κρόκοι
300 γραμ. ζάχαρη λεπτή
6 γεμάτα κ.γ. κορν φλάουερ
5 κ.σ. αλεύρι
20 γραμ. ζελατίνη (10-12 φύλλα, ανάλογα με το πακέτο)
ξύσμα από 3 λεμόνια
1 κ.σ. χυμό λεμόνι
1 στικ βανίλιας

για το σιρόπι λεμόνι
200 ml νερό
150 γραμ. ζάχαρη
100 ml χυμό λεμόνι
2 κ.σ. λικέρ λιμοντσέλο (προαιρετικά)

για την στρώση ζελέ στην βάση – κορυφή της τούρτας
100 ml χυμό ή πολτό από λιωμένες στο μούλτι φράουλες (ή άλλο φρούτο της αρεσκείας σας πχ. πορτοκάλι)
1 φύλλο ζελατίνης

για την στρώση ζελέ στη μέση
200 ml χυμό πορτοκάλι -ή άλλο της αρεσκείας σας
1,5 φύλλο ζελατίνης
———————————————
14-20 μπισκότα σαβαγιάρ ανάλογα με το μέγεθος

τάρτα λεμόνι -κρέμα

Ετοιμάζετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής: Σε κατσαρόλα ζεσταίνετε καλά το γάλα με την βανίλια -το γάλα δεν θα πρέπει να φτάσει να βράζει. Σε μπολ με κρύο νερό μουσκεύετε τα φύλλα ζελατίνης για 7-10 λεπτά.
Όταν το γάλα δείχνει σχεδόν να βράζει, αφαιρείτε την βανίλια, την πλένετε και την αφήνετε να στεγνώσει για να την ξαναχρησιμοποιήσετε. Σε άλλο μπολ χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη (με τον αυγοδάρτη στο χέρι ή με μίξερ) να γίνουν κρέμα, τους προσθέτετε το αλεύρι και το κορνφλάουρ και χτυπάτε να ενσωματωθούν.
Ρίχνετε το 1/3 από το ζεστό γάλα μέσα στο μπολ των αυγών και τα αναμειγνύετε. Ξαναβάζετε το μείγμα στο κατσαρόλι και σε μέτρια φωτιά, πάντα ανακατεύοντας, και προσθέτετε το υπόλοιπο γάλα. Βράζετε 2-3 λεπτά.
Κάνετε την κρέμα λεμόνι με ζελατίνα: Παίρνετε μια ποσότητα 1.5-2 φλ. από την ζεστή κρέμα χωριστά σε μπολ και διαλύετε μέσα της τις ζελατίνες, στύβοντάς τες προηγουμένως. Επιστρέφετε την ποσότητα αυτή στην υπόλοιπη κρέμα, ρίχνετε το ξύσμα και το λεμόνι και αποσύρετε. Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, κι ανακατεύετε να ενσωματωθεί. Σκεπάζετε με διαφανή μεμβράνη, αφήνετε να κρυώσει κάπως και βάζετε την κρέμα στο ψυγείο.
Κάνετε το ζελέ της κορυφής – τοποθετείται στη βάση της φόρμας: Μουσκεύετε τα φύλλα της ζελατίνας σε κρύο νερό (όπως προηγουμένως) και τα διαλύετε στον χυμό ή πολτό των φρούτων που έχετε προηγουμένως ζεστάνει πολύ καλά. Αφήνετε λίγο να κρυώσει το μείγμα και το βάζετε με σύριγγα στην φόρμα (αν έχει σχέδια) ή απλώς το ρίχνετε στη βάση της, αν είναι σκέτη. Βάζετε την φόρμα στο ψυγείο ή στην κατάψυξη ώστε το ζελέ να παγώσει εντελώς.
Κάνετε το ζελέ στη μέση: Με τον ίδιο τρόπο.
Σημείωση 1: Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμα ζελέ φρούτων, απλουστεύοντας την διαδικασία. Αντί να χρησιμοποιήσετε νερό στο διάλυμά τους, χρησιμοποιήστε χυμό.
Σημείωση 2: Στη φωτό λόγω των σχεδίων της φόρμας, χρησιμοποιήθηκαν 2 ζελέ φρούτων με διαφορετικά χρώματα.
1η στρώση κρέμας: Μόλις το ζελέ στον πάτο έχει σταθεροποιηθεί, προσθέτετε στην φόρμα το 1/3 περίπου της κρέμας προσεκτικά και ξαναβάζετε τη φόρμα στο ψυγείο.

τάρτα λεμόνι -στρώσεις

Κάνετε το σιρόπι λεμόνι: Ζεσταίνετε το νερό με τη ζάχαρη και μόλις διαλυθεί προσθέτετε το χυμό λεμόνι και το λιμοντσέλο, αν το χρησιμοποιήσετε. Σιγοβράζετε για 5 λεπτά και το αφήνετε να κρυώσει.
Κάνετε τη στρώση ζελέ στη μέση: Ζεσταίνετε τον χυμό πορτοκάλι ή άλλο που σας αρέσει και προσθέτετε τα φύλλα ζελατίνης όπως και παραπάνω. Αφήνετε να κρυώσει λίγο, τον προσθέτετε προσεχτικά στην φόρμα και ξαναβάζετε στο ψυγείο. Αφού πήξει κι αυτή η στρώση ρίχνετε το δεύτερο μέρος της κρέμας.
Σημείωση: Βολεύει να έχετε έτοιμα όλα τα ζελέ απ’ την αρχή. Αν μέχρι να βάλετε τη μεσαία στρώσει, κάποιο σας πήξει, μπορείτε να το ζεστάνετε όπως είναι είτε σε μπεν μαρί είτε στο φούρνο μικροκυμάτων.
2η στρώση κρέμας: Προσθέτετε τόση ποσότητα ώστε να σκεπαστεί το ζελέ αλλά να μείνουν 2 εκατ. περίπου ως το χείλος της φόρμας. Ισιώνετε την επιφάνεια και αν η κρέμα είναι παγωμένη, συνεχίζετε με τα σαβαγιάρ, αν όχι την ξαναβάζετε για λίγο στην κατάψυξη.

τάρτα λεμόνι -σαβαγιάρ Ολοκλήρωση: Βουτάτε για 2 δευτερόλεπτα τα σαβαγιάρ στο κρύο σιρόπι λεμονιού και φτιάχνετε μια τελευταία στρώση πάνω από την κρέμα, τοποθετώντας τα το ένα δίπλα στο άλλο, χωρίς να κολλήσουν στα τοιχώματα της φόρμας. Θα πρέπει να υπάρχει γύρω-γύρω ένα περιθώριο 0.8-1 εκατ.
Σκεπάζετε με κρέμα μέχρι το χείλος της φόρμας και ισιώνετε την επιφάνεια με σπάτουλα ή μακρύ μαχαίρι (με την αντίθετη πλευρά της λάμας). Βάζετε τη φόρμα στο ψυγείο να παγώσει εντελώς (3-4 ώρες).

τούρτα λεμόνι

Σερβίρισμα: Βγάζετε την τούρτα λεμόνι απ’ το ψυγείο, την αφήνετε για λίγο (ανάλογα με την εποχή και την θερμοκρασία από 5 μέχρι 15-20 λεπτά) σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και την αναποδογυρίζετε σε επίπεδο δίσκο. Εναλλακτικά την βάζετε πάνω από κατσαρόλα με νερό που βράζει ώστε να ζεσταθεί ελαφρά ο πάτος.
Για τα μπολ ή ποτήρια: Κάνετε τις αντίστοιχες στρώσεις, παραλείποντας το ζελέ της βάσης και παγώνετε στο ψυγείο. Προσθέτετε ξύσμα και 1-2 λεπτά στικάκια φλούδας λεμονιού πριν το σερβίρισμα.

Print Friendly, PDF & Email
5

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

2 Σχόλια

    Leave A Comment