:-)
elen

τρίπα φιορεντίνα – ο πρέσβης κοκκινιστός πατσάς

 

τρίπα φιορεντίνα - ο πρέσβης κοκκινιστός πατσάς Ένα από τα παλαιότερα και δημοφιλέστερα πιάτα της Φλωρεντίας προέρχεται από την πάμπτωχη κουζίνα της. Η τρίπα φιορεντίνα (trippa alla fiorentina), δηλαδή ο πατσάς μαγειρεμένος με τον τρόπο της Φλωρεντίας, όπερ κοκκινιστός, χαρακτηρίζει την πρωτεύουσα της Τοσκάνης και είναι εξίσου διάσημος με την περίφημη μπιστέκα της (Chianina). Αν είστε φαν του είδους, αξίζει να δοκιμάσετε το πιάτο που μεταμορφώνει το έσχατο των εντοσθίων σε πρωτευουσιάνο πρέσβη της τοπικής γεύσης.

Ο πατσάς ανήκει στα φαγητά που προκαλούν και διχάζουν – κάνει και τα δύο καλύτερα από άλλα πιάτα με εντόσθια πχ. μαγειρίτσα ή σπλήνα γεμιστή. Έχοντας φανατικούς οπαδούς και, κυρίως, εχθρούς, το μόνο σίγουρο παραμένει ότι δεν είναι αδιάφορος. Οι Φιορεντίνοι βέβαια, έχουν περί πολλού τον δικό τους κοκκινιστό πατσά, που σερβίρεται στις περισσότερες τρατορίες και οστερίες, ακόμη και σε εστιατόρια. Μιλάμε για βρασμένη και ψιλοκομμένη κοιλιά (στομάχι) από μοσχάρι, που σιγομαγειρεύεται μέσα σε σάλτσα ντομάτας και ενισχύεται στο τέλος με τριμμένη παρμεζάνα. Η τρίπα φιορεντίνα είναι κύριο πιάτο, με δυνατή γεύση, πλούσια υφή που παραπέμπει σε ραγού και ανατρεπτικά νόστιμο. Δεν μυρίζει πατσά και αν η κοιλιά είναι πολύ ψιλοκομμένη, δεν θυμίζει πατσά.

τρίπα φιορεντίνα - ο πρέσβης κοκκινιστός πατσάςτρίπα φιορεντίνα - ο πρέσβης κοκκινιστός πατσάς

Παγκόσμιος πατσάς

Με ιστορία που οδηγεί στους αρχαίους χρόνους, ο πατσάς είναι παμπάλαιο φαγητό. Φαίνεται πως αρχικά οι Έλληνες έψηναν το στομάχι της αγελάδας σε ανοικτή φωτιά (το γκριλ της εποχής), ενώ στη συνέχεια, οι Ρωμαίοι έβαλαν τις κοιλιές στα λουκάνικα. Πιάτα με μαγειρεμένη κοιλιά ζώου υπάρχουν σε πολλές κουζίνες του πλανήτη, τα περισσότερα όμως, είναι σούπες, όπως και ο λευκός, ελληνικός πατσάς.

Αλλά, η ιταλική τρίπα είναι κατά κανόνα κοκκινιστή, ένα μαγειρευτό με αρκετή σάλτσα συχνά, όχι όμως σούπα. Ο κεφαλλονίτικος κοκκινιστός πατσάς με τα έντονα, γλυκά αρώματα έχει προφανώς τις ρίζες του στην γείτονα χώρα. Εκτός από την τρίπα της Φλωρεντίας, άλλες γνωστές τοπικές εκδοχές είναι η αντίπαλος της Ρώμης (trippa alla Romana), του Μιλάνο (trippa alla Milanese, με φασόλια), της Βενετίας (alla veneta, λευκή) και της Σικελίας (alla Siciliana, κοκκινιστή, ενίοτε με μελιτζάνες αλλά και μερικές φορές με λεμόνι, λευκή). Όλες σχεδόν οι περιοχές της Ιταλίας διαθέτουν και μια δική τους συνταγή, για την οποία είναι ιδιαίτερα περήφανες.

τρίπα φιορεντίνα - ο πρέσβης κοκκινιστός πατσάς

Πέμπτο τέταρτο

Για τους Ιταλούς τα εντόσθια ανήκουν στο περίφημο «πέμπτο τέταρτο» (quinto quarto) της κουζίνας. Κι αυτό γιατί παλαιότερα η διαίρεση και κατανομή του κρέατος ενός μοσχαριού ακολουθούσε τον εξής κανόνα:

  • το πρώτο τέταρτο αφορούσε στις premium κοπές και πήγαινε στους ευγενείς
  • το δεύτερο ήταν για τους κληρικούς
  • το τρίτο πήγαινε στους πλούσιους (ανώτερη τάξη)
  • και το τέταρτο στους στρατιώτες.

Εκεί τελείωνε το κρέας του ζώου και έμεναν μόνον τα εντόσθια για τους εργάτες στα σφαγεία – η τρίπα φιορεντίνα μάλιστα λέγεται πως ξεκίνησε απ’ την ανάλογη εργατική συνοικία της πόλης, το San Frediano. Σημειωτέον πως ό,τι παρακατιανό δεν κατανάλωναν οι υπόλοιποι (γλώσσα, ουρά, εντόσθια) αποτελούσε και μέρος της πληρωμής τους. Όμως η ιστορία απέδειξε πως η εφευρετικότητα των μαγείρων αξιοποίησε με τον καλύτερο τρόπο αυτά τα απομεινάρια δημιουργώντας αμίμητης νοστιμιάς φαγητά. Σ’ αυτά ανήκει και η τρίπα φιορεντίνα. Και αν κάποιος είναι ανοικτός στο να δοκιμάζει τις κουζίνες κάποιων τόπων, αποτελεί must.

τρίπα φιορεντίνα - ο πρέσβης κοκκινιστός πατσάς

Χαρακτηριστικά της τρίπα φιορεντίνα & μυστικά του κοκκινιστού πατσά

  • Πρώτη ύλη. Στην Ιταλία η κοιλιά αγοράζεται συνήθως προβρασμένη και καθαρή. Ο πατσάς προέρχεται από τα 3 μέρη του στομαχιού του μοσχαριού, κατά κανόνα, αλλά ανάλογα μπορεί να γίνει και από το στομάχι αρνιού, κατσικιού και τράγου, ακόμη και γουρουνιού.
  • Σάλτσα. Στην απλούστερη, πουρίστικη εκδοχή της η κόκκινη σάλτσα μπορεί να περιέχει μόνον ντομάτα, που στο τέλος αρωματίζεται και με μοσχοκάρυδο. Εντούτοις, συνήθως μέρος της σάλτσας πλέον αποτελεί η αγία τριάδα των λαχανικών: κρεμμύδι, σέλερι, καρότο.
  • Τυρί. Το τυρί στην τρίπα φιορεντίνα είναι το Parmigiano Reggiano – όχι pecorino. Στα αρώματα κυριαρχεί η δάφνη, ενώ εποχιακά εμφανίζεται και ο βασιλικός. Ο μαϊντανός είναι για κάθε εποχή.
  • Βούτυρο – ελαιόλαδο. Παρότι οι πουρίστες επιμένουν στην χρήση μόνον ελαιόλαδου (προϊόν που η Τοσκάνη παράγει αφειδώς), η προσθήκη λίγου βουτύρου μαζί με την παρμεζάνα, πριν το σερβίρισμα, θεωρείται πλέον περισσότερο από αποδεκτή. Γιατί η σάλτσα γίνεται βελούδινη και βεβαίως, ο πατσάς της Φλωρεντίας εξελίσσεται χωρίς να ξεχνάει την αρχική ιδέα.
  • Ψωμί: Η τρίπα φιορεντίνα σερβίρεται πάντα με το καλό, φρυγανισμένο ψωμί της Τοσκάνης, που είναι και κάπως ανάλατο. Στόχος; οι παπάρες!

Τέλος, για όσους θέλουν να εντρυφήσουν στην παγκόσμια αξία του πατσά το site tropatrippa.com και εδώ είναι αποκλειστικά αφιερωμένο στην εν λόγω κατηγορία εντοσθίων και όσα σχετικά συμβαίνουν στον κόσμο (εκδηλώσεις, εκθέσεις, γιορτές, διαγωνισμοί, συνταγές κλπ).

τρίπα φιορεντίνα - ο πρέσβης κοκκινιστός πατσάς

Τρίπα φιορεντίνα – κοκκινιστός πατσάς

Προετοιμασία: 1 ώρα και 45 λεπτά. Μπορείτε να έχετε βράσει τις κοιλιές νωρίτερα ή/και την προηγουμένη. Ολόκληρο επίσης το φαγητό μπορεί να ετοιμαστεί νωρίτερα και να ζεσταθεί ευγενικά (σε πολύ χαμηλή φωτιά) πριν το σερβίρισμα. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 4-5 άτομα)
500-600 γρ. κοιλιές (στομάχι) – στη συνταγή χρησιμοποιήθηκαν αρνίσιες
2 καρότα
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 μπαστουνάκια σέλερι
2 φύλλα δάφνη
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1/2 φλ. (125 ml) λευκό κρασί ξηρό
1 κουτί (400 γρ.) ντομάτα ή ντοματάκια
1-2 κ.σ. βούτυρο ανάλατο
αλάτι, φρεσκοτριμένο πιπέρι
2-3 κ.σ. βασιλικός ή μαϊντανός ψιλοκομμένος
1/4 φλ. παρμεζάνα τριμμένη και έξτρα για το σερβίρισμα

τρίπα φιορεντίνα - ο κοκκινιστός πατσάς

Προετοιμάζετε τον πατσά: Πλένετε πολύ καλά τις κοιλιές και τις βάζετε σε κατσαρόλα. Σκεπάζετε με αρκετό νερό και προσθέτετε το 1 μπαστουνάκι σέλερι και το 1 καρότο κομμένα στα δύο. Επίσης, προαιρετικά: 2-3 κ.σ. ξίδι. Φέρνετε σε βρασμό και ρίχνετε 1.5 κ.σ. αλάτι. Ξαφρίζετε και βράζετε σε μέτρια φωτιά για 1 ώρα μέχρι να μαλακώσει.

ετοιμάζοντας τρίπα φιορεντίνα - βράσιμο στομαχιού

Αποσύρετε και στραγγίζετε, πετώντας το νερό και τα λαχανικά που έβρασαν μαζί. Αφαιρείτε τις κοιλιές σε επιφάνεια κοπής. Αφήνετε λίγο να κρυώσουν και τις κόβετε σε λεπτές λωρίδες. Κόβετε σε μικρά κυβάκια το άλλο καρότο και το δεύτερο μπαστουνάκι σέλερι.

ετοιμάζοντας τρίπα φιορεντίνα - κοκκινιστός πατσάς

Ετοιμάζετε την τρίπα φιορεντίνα: Στην κατσαρόλα και μέτρια φωτιά βάζετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το καρότο και σέλερι σε κύβους. Σοτάρετε για 5-7 λεπτά να μαλακώσουν, χωρίς να αλλάξουν χρώμα.

ετοιμάζοντας τρίπα φιορεντίνα - κοκκινιστός πατσάς

Προσθέτετε τις κομμένες κοιλιές, τσιγαρίζετε για 5 λεπτά και σβήνετε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί, ρίχνετε τις ντομάτες, τα φύλλα δάφνης, αλάτι και πιπέρι.

ετοιμάζοντας τρίπα φιορεντίνα - κοκκινιστός πατσάς

Χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε για 30 λεπτά. Θα πρέπει η σάλτσα να είναι δεμένη χωρίς νερό.

ετοιμάζοντας τρίπα φιορεντίνα - κοκκινιστός πατσάς

Ρίχνετε το βούτυρο, τον μαϊντανό και την παρμεζάνα και ανακατεύετε. Η τρίπα φιορεντίνα είναι έτοιμη.

τρίπα φιορεντίνα - ο πρέσβης κοκκινιστός πατσάς

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε τον κοκκινιστό πατσά της Φλωρεντίας σε ζεστά πιάτα πασπαλίζοντας με λίγη τριμμένη παρμεζάνα και βάζοντας το έξτρα τυρί χωριστά για χρήση κατά βούληση. Συνοδέψτε την τρίπα φιορεντίνα με καλό, φρυγανισμένο ψωμί ή πουρέ πατάτας ή λαχανικά.

Print Friendly, PDF & Email

by pandespani

Σχολιαστε

Το email σας δεν θα φαίνεται. Τα απαιτούμενα πεδία είναι μαρκαρισμένα *

*