Βραστό μοσχάρι σούπα με λαχανικά και κόκαλα

 
03/02/2021
 
Βραστό μοσχάρι: σούπα με λαχανικά και κόκαλα
Βραστό μοσχάρι σούπα με λαχανικά και κόκαλα

Φτωχό πιάτο της αγροκτηνοτροφικής υπαίθρου, αλλά και πιάτο θαλπωρής και ανακούφισης, κόμφορτ στη σύγχρονη απόδοση. Το τρως και μέσα σου φωλιάζει η καλοσύνη της θρέψης. Το βραστό, από μοσχάρι συνήθως, είναι μια σούπα με κρέας, λαχανικά και νοστιμιά που καταθέτουν τα κόκαλα και το μεδούλι τους.

Μια κρεατόσουπα με λίγο σχετικά κρέας, κάποτε ελάχιστο και από μεγάλο ζώο. Με απλούστατη παρασκευή. Το μόνο που απαιτεί για να αποδώσει το μέγιστο της γεύσης είναι αργό βράσιμο. Το βραστό, όπως συνήθως αποκαλείται, είναι η πιο απλή σούπα είτε με μοσχάρι είτε με βεργάδι (ή ζυγούρι ή βετούλι) ή γίδα (τράγο).

Βραστό μοσχάρι σούπα με λαχανικά και κόκαλα

Βεργάδι, βετούλι, ζυγούρι: τι είναι τι

Το νορμάλ αρνάκι ή κατσικάκι που αγοράζουμε είναι πολύ μικρότερο του ενός χρόνου. Όταν μάλιστα, είναι ως 5 μηνών, όπου δεν έχει ακόμη απογαλακτιστεί, λέγεται αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος. Αυτά βεβαίως, αρκετά θεωρητικά, αφού στην πράξη, τα αρνάκια και κατσικάκια που προορίζονται για σφαγή, σταματούν να θηλάζουν πολύ νωρίς (στον ένα μήνα σχεδόν) και εκτρέφονται εντατικά για λίγο διάστημα ώστε να αποκτήσουν γρήγορα βάρος και να αποδώσουν περισσότερο κρέας.

Αν ένα κατσίκι μεγαλώσει και γίνει ηλικίας άνω του ενός χρόνου (και μέχρι δύο χρόνων) λέγεται βεργάδι ή βετούλι. Κατ’ αντιστοιχία, το ίδιας ηλικίας αρνί ονομάζεται ζυγούρι. Εντούτοις, το όνομα «βετούλι» χρησιμοποιείται μάλλον ιδιωματικά στα ερίφια, μια και προέρχεται από το λατινικό vitulus = αγελάδα (το είδος γενικώς). Σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας, όπως στην Ευρυτανία, βετούλι αποκαλείται και το ζαρκάδι.

Μετά τα δύο χρόνια, το ενήλικο κατσίκι ονομάζεται γίδα, αν είναι θηλυκό και τράγος, αν είναι αρσενικό. Αντίστοιχα, έχουμε την προβατίνα στα αρνιά.

Τέλος, αρνάδα και κατσικάδα είναι τα αμνοερίφια άνω των 12 μηνών που κρατούνται για αναπαραγωγή. Το  αρσενικό κατσίκι αυτής της κατηγορίας λέγεται κριάρι. Για όσους θέλουν να εντρυφήσουν στη σχετική ορολογία  βρήκαμε ενδιαφέρον το λεξικό των τσοπάνηδων.

Βραστό μοσχάρι: χειμωνιάτικη κρεατόσουπα με λαχανικά και κόκαλα
Βραστό μοσχάρι σούπα με κόκαλα

Χειμωνιάτικη κρεατόσουπα με λαχανικά: ποιο κρέας κάνει για βραστό

Σε αντίθεση με ένα βραστό με βεργάδι ή γίδα, το βραστό με μοσχάρι είναι γευστικά ήπιο, βατό και δεν απαιτεί ειδική προετοιμασία στο κρέας. Το κρέας από προβατίνα ή γίδα έχει διακριτή μυρωδιά και πιο βαριά γεύση. Έτσι, απαιτεί διαφορετικό βράσιμο, διπλό, με έξτρα μυρωδικά, αλλά κυρίως μια οικειότητα και αποδοχή του συγκεκριμένου είδους, το οποίο είναι μάλλον άγνωστο στον αστικό ουρανίσκο.

Σ’ αυτή την χειμωνιάτικη κρεατόσουπα με λαχανικά, την προστιθέμενη αξία δίνουν τα κόκαλα και το μεδούλι τους. Στο βραστό μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ή περισσότερα μέρη μοσχαρίσιου κρέατος, όπως μάγουλα, ελιά (λαιμός ή σβέρκος) και κότσι (ποντίκι), που έχει αρκετό κολλαγόνο.

Μοσχαρίσια κόκαλα με μεδούλι και λαχανικάΑλλά, μερικά έξτρα κόκαλα με μεδούλι είναι must. Μην τα παραλείψετε. Είναι αυτά που θα αναδείξουν μια καλή κρεατόσουπα σε εξαιρετική. Με τις περίπου 300 θερμίδες ανά μερίδα το πιάτο δεν γίνεται απαγορευτικό.
Στα προαιρετικά υλικά παραμένουν το ρύζι, ο τραχανάς, το κριθαράκι, που θα κάνουν τη σούπα με βραστό μοσχάρι πιο χορταστική. Αν σας αρέσουν τα προσθέτετε στα τελευταία 15 – 20 λεπτά.

Tip: Αν έχετε κόρα από παρμεζάνα, προσθέστε την μαζί με τα λαχανικά. Θα δώσει έξτρα γεύση στην κρεατόσουπα. Η παρμεζάνα δεν είναι κερωμένο εξωτερικά τυρί.

Σας αρέσουν οι σούπες με κρέας;

Δείτε και: Κρεατόσουπα από μάγουλο με κάρδαμο & Κοτόσουπα αυγολέμονο της παλιάς καλής σχολής.


Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;
Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas
hashtag #pandespani
και πείτε μας τη  γνώμη σας στα σχόλια


Βραστό μοσχάρι σούπα με κόκαλα

Βραστό μοσχάρι σούπα με κόκαλα – κρεατόσουπα

Προετοιμασία: 10-15 λεπτά. 1.30-2 ώρες το μαγείρεμα – ανάλογα με το κρέας. Όπως κάθε σούπα, προφανώς γίνεται νωρίτερα ή την προηγουμένη και ζεσταίνεται για να σερβιριστεί καυτή. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 6 άτομα)
1.2-1.5 κιλό μοσχάρι ή βοδινό κρέας με αρκετό κόκαλο (ελιά ή μάγουλο ή κότσι ή συνδυασμός) – προτιμήστε βιολογικό
2-3 κόκαλα με μεδούλι
1 μεγάλο κρεμμύδι χοντροκομμένο
2-3 μεγάλες πατάτες σε κομμάτια
1-2 στικάκια σέλερι σε ροδέλες
2 καρότα σε ροδέλες
1 ντομάτα αποφλοιωμένη, κομμένη σε σχετικά μεγάλους κύβους
2 φύλλα δάφνης
2.5 λίτρα νερό
χυμός από 1/2-1 λεμόνι (ανάλογα με τη γεύση σας)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ελαιόλαδο
προαιρετικά: τραχανά ή ρύζι ή κριθαράκι (περί το 1/4 φλ.), αν θέλετε το βραστό πιο χορταστικό

Ξάφρισμα του βραστούΠροετοιμάζετε το κρέας: Βάζετε σε άνετη κατσαρόλα τα κομμάτια από το μοσχαρίσιο κρέας με τα έξτρα κόκαλα και το νερό. Φέρνετε σε βρασμό – μέτρια προς δυνατή φωτιά – και ξαφρίζετε σχολαστικά. Κατεβάζετε τη θερμοκρασία σε μέτρια προς χαμηλή, προσθέτετε τα δαφνόφυλλα και σιγομαγειρεύετε για 1 ώρα.

Βραστό μοσχάρι κρεατόσουπα με λαχανικά και κόκαλαΟλοκλήρωση: Προσθέτετε τα λαχανικά και αλάτι. Συνεχίζετε το βράσιμο μέχρι το κρέας να είναι πολύ μαλακό. Θα πρέπει να αποκολλάται απ’ το κόκκαλο μόνο του. Ανάλογα με την κοπή, αυτό θα πάρει σχεδόν άλλη μια ώρα. Τα κομμάτια κρέατος θα πρέπει να διαλύονται με πιρούνι, χωρίς πίεση. Ρίχνετε πιπέρι και τον χυμό λεμονιού. Δοκιμάζετε και διορθώνετε, ανάλογα με την γεύση σας.

Σημείωση: Στο τελευταίο 15λεπτο προσθέτετε κάποιο απ’ τα προαιρετικά υλικά: τραχανάς, ρύζι, κριθαράκι. Εναλλακτικά, λιώνετε/πολτοποιείτε με πιρούνι μερικά από τα κομμάτια πατάτας και τα διαλύετε στην κρεατόσουπα.

Βραστό μοσχάρι σούπα με λαχανικά και κόκαλαΣερβίρισμα: Αφαιρείτε τα δαφνόφυλλα και μεταφέρετε το καυτό βραστό με μοσχάρι σε μπολ ή βαθιά πιάτα. Συνοδεύετε με καλό ψωμί. Αν σας αρέσει, προσθέτετε μια λεπτή γραμμή από ωμό ελαιόλαδο.

Print Friendly, PDF & Email
57

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

3 Σχόλια

  • Λάμπρος Τσιτσιμελής
    3 εβδομάδες ago

    Πολλοί κτηνοτρόφοι, γνώστες του κρέατος εξ’ επαγγέλματος, θεωρούν ότι το ξάφρισμα ή και το άδειασμα του πρώτου νερού στο βράσιμο, αφαιρούν νοστιμιά από το κρέας.
    Απλά το καταθέτω, χωρίς να το υιοθετώ, για όλα τα κρέατα τουλάχιστον.

    • pandespani
      3 εβδομάδες ago

      Λάμπρο, έχεις δίκιο, κυκλοφορεί αυτή η άποψη. Η οποία έχει κοινά με την άλλη, που αφορά στο καθάρισμα των εντέρων και την αντίστοιχη «νοστιμιά».
      Στην πράξη, όμως, ο βρώμικος αφρός που βγαίνει στο 1o βράσιμο (βλ. και φωτό) ούτε δελεαστικός είναι ούτε προδιαθέτει για νοστιμιά.
      Τώρα, αν ένα κρέας δεν βγάλει αφρό – σπάνιο, ακόμη και για τα βιολογικά – ε, μπορεί να παραληφθεί το ξάφρισμα.

Leave A Comment